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Casquerías o vísceras Izq. Chicharrón de cerdo. Der. Pescado frito en la playa. Left, Pork belly. Right, Fry fish at the beach. Como ocurre en casi todo el mundo, la gastronomía dominicana brinda platos preparados con frituras y vísceras, usados para complementar otros. En relación con estas comidas, el escritor Hugo Tolentino Dipp dice: “…populares ya desde el siglo XVII, con su menú de carnitas, plátanos fritos, hervidos y (tostones) batatas fritas, yucas sancochadas, embutidos, pollos fritos adobados con “wasakaka” o coloreados de rosado bija; orejitas, trenzas, hocicos de cerdo, morcillas, bofe y caprichos varios. Si a esto se agrega el chicharrón callejero, ofrecido con yuca o casabe, tenemos un cuadro más o menos documentado de los aportes de la gastronomía pedestre, frente a la cual el dominicano es secular aficionado”. Entre las viandas guisadas que se destacan está el mondongo, el pipián de chivo o de res, el hígado, las mollejas, entre otros, que muchas personas acompañan con yuca salcochada y encebollada. Chicharrón de Villa Mella Esta populosa comunidad ubicada en la provincia Santo Domingo Norte es considerada una de las más antiguas. Su origen se remonta a la época del gobernador Osorio, durante las devastaciones, entre 1605 y 1606. Famosa no solo por ser considerada la capital del chicharrón, era conocida a inicios de la década de1880 como “La Sabana del Espíritu Santo”. Este producto tiene tanto arraigo cultural y fama en esa zona como lo posee la Cofradía de los Congos del Espíritu Santo, fundada en el siglo XVI por esclavos africanos y mestizos. Declarada en 2001, por la UNESCO como Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad, esta comunidad constituye una de las expresiones socioculturales de mayor trascendencia y singularidad del país. Los integrantes de la Cofradía tienen la doble función de cumplir con las celebraciones de las fiestas del Espíritu Santo y de la Virgen del Rosario (patrón y patrona de Villa Mella). Aunque los productores originarios, los más diestros chicharroneros de la comunidad murieron, en la memoria popular surgen nombres como “Niño”, “Brazobán”, “Vichino”, “Minín”, “Máximo”, “Hilario”, “Tuco”, “Nana”, “Polinai”, “Justo” y “Limpae”, entre otros. Pero a pesar de bajar los niveles de producción por razones diversas, esta popular y famosa fritura de cerdo, crujiente, aun se cocina con leña, bajo intenso fuego, en los patios de las casas de muchas familias que viven de la venta de este plato, ofertados en calles y esquinas del país, junto a otras frituras y acompañado por diferentes viandas y casabe. Offal and waste meat or viscera Like anywhere around the world, Dominican gastronomy offers prepared dishes with fried foods and entrails, used as garnish. In relation to these meals, writer Hugo Tolentino Dipp says: “... popular since the seven- teenth century, with its menu of carnitas, fried plantains, boiled and fried sweet potatoes, boiled yucca, sausages and cold pressed meat, fried chicken marinated with “wasakaka” or sprinkled with pink achiote; ears, braids, pig’s snouts, blood sausage, bofe and various whims. If we add the street-made pork belly to this, offered with cassava, we have a documented statement of the contributions of pedestrian gastronomy, where Dominicans are secular aficionadoes”. Among the stewed meats that stand out, there is mondongo, goat or beef pipian, liver, sweetbreads, viands that many people accompany with boiled cassava and sauté onions. Villa Mella pork belly This community is located in northern Santo Domingo and it has been considered the pork belly capital. Pork belly has as much cultural roots and popularity in that area as does the Brotherhood of the Holy Spirit of the Congo of Villa Mella, founded in the sixteenth century by African slaves and mestizos. Declared in 2001, by UNESCO as Oral and Intangible Heritage of Humanity, hence representing one of the most important sociocultural expressions of the country. The members of the Brotherhood have the dual function of fulfilling the celebrations of the Holy Spirit celebrations and the Virgen of Rosario (patron saints of Villa Mella). Most of the skillful pork belly pioneers are no longer alive, yet however, they remain in the memory of many folks who frequented the famous “chicharronerias”. Despite lowering production levels for various reasons, this popular and famous crispy fried pork creation is still cooked with firewood, under intense fire, in the courtyards of many family homes make their living by selling this dish, offered in most streets and corners of the country, along with other fried foods and served alongside different dishes and cassava bread. 213
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