Sabores-Ancestrales-Digital-1

Casquerías o vísceras
Izq. Chicharrón de cerdo.
Der. Pescado frito en la
playa.
Left, Pork belly. Right, Fry
fish at the beach.
Como ocurre en casi todo el mundo, la gastronomía dominicana brinda
platos preparados con frituras y vísceras, usados para complementar
otros. En relación con estas comidas, el escritor Hugo Tolentino Dipp
dice: “…populares ya desde el siglo XVII, con su menú de carnitas,
plátanos fritos, hervidos y (tostones) batatas fritas, yucas sancochadas,
embutidos, pollos fritos adobados con “wasakaka” o coloreados
de rosado bija; orejitas, trenzas, hocicos de cerdo, morcillas, bofe y
caprichos varios. Si a esto se agrega el chicharrón callejero, ofrecido
con yuca o casabe, tenemos un cuadro más o menos documentado de
los aportes de la gastronomía pedestre, frente a la cual el dominicano
es secular aficionado”.
Entre las viandas guisadas que se destacan está el mondongo, el pipián
de chivo o de res, el hígado, las mollejas, entre otros, que muchas personas
acompañan con yuca salcochada y encebollada.
Chicharrón de Villa Mella
Esta populosa comunidad ubicada en la provincia Santo Domingo Norte
es considerada una de las más antiguas. Su origen se remonta a la
época del gobernador Osorio, durante las devastaciones, entre 1605 y
1606. Famosa no solo por ser considerada la capital del chicharrón, era
conocida a inicios de la década de1880 como “La Sabana del Espíritu
Santo”. Este producto tiene tanto arraigo cultural y fama en esa zona
como lo posee la Cofradía de los Congos del Espíritu Santo, fundada
en el siglo XVI por esclavos africanos y mestizos. Declarada en 2001,
por la UNESCO como Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad,
esta comunidad constituye una de las expresiones socioculturales de
mayor trascendencia y singularidad del país. Los integrantes de la
Cofradía tienen la doble función de cumplir con las celebraciones de las
fiestas del Espíritu Santo y de la Virgen del Rosario (patrón y patrona de
Villa Mella).
Aunque los productores originarios, los más diestros chicharroneros de
la comunidad murieron, en la memoria popular surgen nombres como
“Niño”, “Brazobán”, “Vichino”, “Minín”, “Máximo”, “Hilario”, “Tuco”,
“Nana”, “Polinai”, “Justo” y “Limpae”, entre otros. Pero a pesar de bajar
los niveles de producción por razones diversas, esta popular y famosa
fritura de cerdo, crujiente, aun se cocina con leña, bajo intenso fuego,
en los patios de las casas de muchas familias que viven de la venta de
este plato, ofertados en calles y esquinas del país, junto a otras frituras
y acompañado por diferentes viandas y casabe.
Offal and waste meat or viscera
Like anywhere around the world, Dominican gastronomy offers prepared
dishes with fried foods and entrails, used as garnish. In relation to these
meals, writer Hugo Tolentino Dipp says: “... popular since the seven- teenth
century, with its menu of carnitas, fried plantains, boiled and fried sweet
potatoes, boiled yucca, sausages and cold pressed meat, fried chicken
marinated with “wasakaka” or sprinkled with pink achiote; ears, braids,
pig’s snouts, blood sausage, bofe and various whims. If we add the
street-made pork belly to this, offered with cassava, we have a documented
statement of the contributions of pedestrian gastronomy, where
Dominicans are secular aficionadoes”.
Among the stewed meats that stand out, there is mondongo, goat or
beef pipian, liver, sweetbreads, viands that many people accompany
with boiled cassava and sauté onions.
Villa Mella pork belly
This community is located in northern Santo Domingo and it has been
considered the pork belly capital. Pork belly has as much cultural roots
and popularity in that area as does the Brotherhood of the Holy Spirit
of the Congo of Villa Mella, founded in the sixteenth century by African
slaves and mestizos. Declared in 2001, by UNESCO as Oral and Intangible
Heritage of Humanity, hence representing one of the most important
sociocultural expressions of the country. The members of the Brotherhood
have the dual function of fulfilling the celebrations of the Holy Spirit
celebrations and the Virgen of Rosario (patron saints of Villa Mella).
Most of the skillful pork belly pioneers are no longer alive, yet however,
they remain in the memory of many folks who frequented the famous
“chicharronerias”. Despite lowering production levels for various reasons,
this popular and famous crispy fried pork creation is still cooked with firewood,
under intense fire, in the courtyards of many family homes make
their living by selling this dish, offered in most streets and corners of
the country, along with other fried foods and served alongside different
dishes and cassava bread.
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