Sabores-Ancestrales-Digital-1

Métodos de cocción
Cooking techniques
Izq. Olla taína. Der. Grabado
de Theodor de Bry, 1565.
Left. Taino pot. Upper Right.
Engraving by Theodor de Bry,
1565.
Los taínos utilizaron diversos procedimientos, entre ellos el bucán, técnica
usada para ahumar y cocer a baja temperatura.
También cocinaban alimentos envueltos en hojas sobre brasas, enterradas
en un hoyo. Encima les colocaban rescoldos, o brasas mezcladas
con cenizas, para completar la cocción. Además, el salcochado, empleado
en la cocina moderna, fue otra técnica aborigen, para lo cual
usaban ollas de barro. Según el testimonio de Pedro Mártir de Anglería,
al referirse a la cocción de la iguana, la preparaban abriéndola desde el
gaznate hasta la ingle, lavándola y montándola con esmero. Luego se le
colocaba en círculo, a modo de serpiente dentro de una olla con capacidad
solo para su cuerpo. Entonces la rociaban con un poco de agua
con pimienta (ají de la isla), la comprimían en la cazuela y la cocinaban
a fuego leve, producido por cierta leña olorosa, que no producía humo.
The taínos used diverse procedures such as bucán, technique used to
smoke and to cook at low temperature.
They also cooked food wrapped in leaves over embers buried in a hole.
On top of them they put more embers to complete the cooking. In addition,
the salcochado, used in the modern-day kitchen, was another aboriginal
technique, for which they used earthenware pots. According to
the testimony of Pedro Mártir de Anglería, when referring to the cooking
of the iguana, they prepared it by opening it from the gullet to the groin,
washing it and assembling it with care. Then it was placed in a circle in
a pot with capacity only for its body. Then they sprayed it with a little
water with pepper (chili from the island), they compressed it in the pot
and cooked it over a low fire, produced by some fragrant wood, which
did not produce smoke.
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