Sabores-Ancestrales-Digital-1

Productos: los víveres, vegetales, frutas y aves
Izq. Pan de fruta. Der. Arriba,
gallina de guinea. Abajo,
molondrón.
Left. Bread fruit. Upper right,
guinea hen. Bottom, okra.
Con la llegada de los africanos, se introdujeron a América alimentos
y productos que sirvieron como base definitoria de nuestra identidad
gastronómica. Entre los rubros de víveres, vegetales y frutas es donde
persiste la presencia de la herencia africana, así como en sus técnicas
y formas de prepararlos.
El plátano y ñame llegaron desde África, a través de los españoles, para
asentarse en la dieta de los dominicanos, algo parecido sucedió con
la auyama, llamada calabaza en otras naciones. El plátano, una musácea
que se trajo para alimentar los trabajadores africanos, llegó a la isla
procedente de Las Canarias, con fray Thomas de Berlanga en el año
1516. Actualmente se produce en todas regiones del país y se consume
verde y maduro; es utilizado para preparar diversos platos, entre ellos el
mangú, los tostones, el mofongo y el plátano al caldero.
Otros productos heredados son los guandules, los molondrones, el
funde y la gallina de guinea. El guandul (Cajanus cajan), arbusto leguminoso,
muy estimado en la gastronomía criolla, con el que se preparan
diversos platos, tales como los guandules guisados, el moro de guandules
y el chambre. El molondrón es el fruto de la planta Abelmoschus Esculentus,
oriunda de África. Se trata de un vegetal versátil, bajo en calorías
y proveedor de fibras. Era el alimento favorito de los africanos y es apreciado
por los comensales dominicanos, que suelen degustarlo guisado,
como acompañante de otros platos. Otro legado es el funde, semilla
de color blanco que antes se consumía mucho en Santo Domingo, en
forma de dulce. Asimismo, llegó la gallina denominada guinea, que
resalta por su plumaje color gris con puntos blancos. Fue incorporada a
la gama de carnes de aves; es muy preciada por su sabor y principalmente
se le consume guisada al vino.
Food supplies: roots, vegetables, fruits and poultry
Foods and products that served as the defining base of our gastronomic
identity, were introduced to America with the Africans’ arrival. Vegetables
and fruit represent the African heritage, as well as its techniques
and forms for their preparation. Plantains and yam came from Africa
first, to feed the Africans. Eventually, these two staples became part
of the Dominican diet. Something similar happened to another product
called auyama, also known as pumpkin in other countries. The plantain
tree, a musaceae that was brought to feed African workers, came to
the island from Las Canarias, with fray Thomas de Berlanga in 1516. It
is currently produced in all regions of the country and consumed green
and ripe; It is used to prepare various dishes, including mangú, tostones,
mofongo and ripe plantain in the cauldron. In addition, Africa transferred
a wide variety of products through its immigrants. Some of those are
green pigeon peas, Congo peanuts, guinea hen, among others. The
green pigeon pea, highly valued in all regional cuisine, is obtained from a
leguminous shrub which produces an edible, green color. Various dishes
are prepared with this product, such as stewed pigeon peas, and rice
with pigeon peas. Okra is the fruit of the plant called Abelmoschus Esculentus,
native of Africa. It is a versatile vegetable, low in calories and
rich in fiber. It was the Africans’ favorite food and dearly cherished by all
Dominicans. Okra are more often prepared in a stew, as a side dish to
other dishes. The guinea hen, native of Africa, was brought to the Hispaniola
island and incorporated into the range of poultry meats. It is still
in high demand for its rich flavor and it is mainly cooked braised in wine.
75