Ecole Lenotre

RÉALISATION DU
BOSTOCK
Couper la brioche mousseline
à 2 cm d'épaisseur et la
puncher ananas (photo n° 1).
Lisser le dessus à la crème
d'amandes, puis griller au
four à 230°C pendant 8
minutes. Laisser refroidir et
passer au froid.
MONTAGE
Sangler un cercle de glace aux
marrons. Insérer le bostock au
centre et déposer un disque
de sorbet (photo n° 2).
Relisser de glace aux marrons,
congeler et glacer au glaçage
chocolat. Décorer.
MAKING THE
BOSTOCK
Cut the mousseline brioche
into pieces 2 cm thick and
soak in pineapple punch
(photo n° 1). Smooth
almond cream onto the top,
then grill in the oven at
230°C for 8 minutes. Leave
to cool and place in the
refrigerator.
ASSEMBLY
Line a ring with chestnut ice-
cream. Insert the bostock in
the centre and place a disk of
sorbet on top (photo no. 2).
Smooth some more chestnut
ice-cream on top, freeze and
ice with chocolate icing.
Decorate.
INGRÉDIENTS
350 g de farine type 55
5 g de levure chimique
100 de beurre demi-sel
100 g de sucre semoule
2 gros œufs
10 cl de lait frais entier
200 g de myrtilles
50 g de sucre glace
PROCÉDÉ
Beurrer et fariner les moules à
muffins. Mélanger la farine, la
levure et le sel. Mélanger au
fouet le beurre et le sucre
jusqu'à obtention d'une
consistance crémeuse.
Mélanger les deux masses puis
ajouter le lait pour détendre la
pâte si nécessaire. Incorporer
délicatement les myrtilles et
répartir la pâte dans les
moules. Cuire au four à
190°C pendant 25 minutes
environ. Sortir les muffins
une fois qu'ils sont bien dorés
et gonflés. Laisser tiédir sur
une grille. Saupoudrer de
sucre glace.
CONSEIL
DE DÉGUSTATION
Déguster tiède avec de la
crème fraîche et du miel de
châtaigniers.
INGREDIENTS
350 g flour (French 55 type)
5 g baking powder
100 g slightly salted butter
100 g caster sugar
2 large eggs
10 cl whole fresh milk
200 g blueberries
50 g icing sugar
METHOD
Butter and flour the muffin
moulds. Mix the flour, baking
powder and salt together.
Whisk the butter and sugar
together to a creamy
consistency. Combine these
two mixtures, then add the
milk to dilute the paste if
necessary. Incorporate the
blueberries delicately and
distribute the mix into
moulds. Cook in the oven at
190°C for around 25
minutes. Take the muffins out
of the oven once they have
risen and are browned on top.
Leave to cool on a wire rack.
Powder with icing sugar.
SERVING
SUGGESTION
Eat the muffins warm with
crème fraîche and chestnut
honey.