Ecole Lenotre

COMPOSITION
Biscuit cuillère au pavot (voir *
P-23)
Biscuit au pavot
Chiboust groseille
Groseilles
Punch groseille porto
Glaçage neutre
Grappe de groseilles
Décor chocolat
INGRÉDIENTS POUR LE
BISCUIT AU PAVOT
130 g de vin rouge (Bordeaux)
150 g de graines de pavot
100 g de sucre semoule
160 g de jaunes d'œufs
300 g de blancs d'œufs
180 g de sucre semoule
200 g de fécule de pomme de terre
4 g de poudre à lever
200 g de beurre pommade
INGRÉDIENTS
POUR LE PUNCH
GROSEILLES PORTO
50 g de porto rouge
250 g de sirop à 60 %
50 g de purée de groseilles
50 g d'eau
INGRÉDIENTS
POUR LA CHIBOUST
GROSEILLES
450 g de purée de groseilles
110 g de jaunes d'œufs
20 g de poudre à flan ou à crème
50 g de sucre semoule
12 g de gélatine en feuille
200 g de blancs d'œufs
180 g de sucre semoule
PROCÉDÉ
Pour le biscuit cuillère au
pavot, étaler 500 g de biscuit
cuillère sur feuille de cuisson.
Le peigner avec un peigne à
dents (par ex. Matfer,
réf. 421709), parsemer le
dessus de graines de pavot.
Pour le biscuit au pavot, faire
bouillir le vin et faire macérer
les graines pendant
30 minutes. Faire blanchir le
sucre et les jaunes d'œufs.
COMPOSITION
Poppy-seed sponge fingers (see *,
P-23)
Poppy-seed sponge
Redcurrant chiboust cream
Redcurrants
Redcurrant port punch
Neutral icing
Bunch of redcurrants
Chocolate decoration
INGREDIENTS FOR THE
POPPY-SEED SPONGE
130 g red wine (Bordeaux)
150 g poppy seeds
100 g caster sugar
160 g egg yolk
300 g egg white
180 g caster sugar
200 g potato starch
4 g baking powder
200 g softened butter
INGREDIENTS FOR
THE REDCURRANT
PORT PUNCH
50 g red port
250 g 60% syrup
50 g redcurrant purée
50 g water
INGREDIENTS FOR
THE REDCURRANT
CHIBOUST
450 g redcurrant purée
110 g egg yolk
20 g custard or cream powder
50 g caster sugar
12 g gelatin sheets
200 g egg white
180 g caster sugar
METHOD
To make the poppy-seed
sponge fingers, spread 500 g
of sponge fingers on a baking
sheet. Comb with a
decorating comb (i.e. Matfer,
ref. 421709) and sprinkle the
top with poppy seeds.
To make the poppy-seed
sponge, boil the wine and
macerate the seeds for
30 minutes. Blanch the sugar
and the egg yolks. Add the
4 entremets de 0 16 cm,
soit 4x6 personnes
Ajouter les graines de pavot
gonflées et laisser macérer.
Ajouter le beurre pommade à
32°C puis les blancs d'œufs
montés au sucre (photo n° 1)
et en dernier la fécule et la
poudre à lever. Couler en
moule Flexipan et cuire à
150°C pendant 25 à
30 minutes.
Mélanger tous les ingrédients
du punch et régler
à 37 % brix.
Pour la chiboust, chauffer la
purée, procéder comme une
crème pâtissière avec les
jaunes d'œufs, la poudre à
crème et le sucre. Faire bouillir
et ajouter la gélatine réhydratée,
puis les blancs d'œufs montés
avec le sucre. Mélanger à
chaud et réaliser le montage
(photos n°2, 3, 4 et 5).
MONTAGE DE
L'OPIUM
Dans un cercle, déposer un
fond de biscuit aux graines de
pavot punché porto, une
couche de chiboust avec des
groseilles. Glacer au glaçage
neutre et décorer de grappes
de groseilles et de chocolat.
4 desserts, 16 cm in
diameter, i.e. 4x6 people
swollen poppy seeds and leave
to macerate. Add the softened
butter at 32°C, then the egg
whites whisked with the sugar
(photo no. 1). Last of all,
add the starch and baking
powder. Pour into a Flexipan
mould and cook at 150°C for
25 to 30 minutes.
Mix together all the
ingredients for the punch and
bring to 37% brix.
For the chiboust, heat the
purée, follow the same
procedure as for cream filling
with the egg yolks, cream
powder and sugar. Boil and
add the rehydrated gelatin,
then the egg whites whisked
with the sugar. Mix over the
heat and assemble (photos
nos. 2, 3, 4, 5).
ASSEMBLING THE
OPIUM
In a cake ring, place a base of
poppy-seed sponge soaked in
port punch, then a layer of
chiboust with redcurrants. Ice
with neutral icing and
decorate with bunches of
redcurrants and chocolate.