Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
DE LA GELÉE AUX
3 FRUITS ROUGES
600 g de purée de fraises
300 g de purée de framboises
300 g de purée de fraises des
bois
40 g de gélatine en feuilles
250 g de sirop de fraises
200 g de sucre inverti
130 g de crème de framboises
INGRÉDIENTS
DE LA BAVAROISE
VANILLE
480 g de lait entier
170 g de jaunes d'œufs
150 g de sucre semoule
3 gousses de vanille
100 g de gel dessert
1 500 g de crème liquide
fouettée
INGRÉDIENTS POUR
LES NOISETTES
CARAMÉLISÉES
140 g de sirop à 60%
320 g de noisettes pelées
10 g de beurre
PROCÉDÉ
Pour la gelée, réhydrater la
gélatine, la fondre à 50°C
puis mélanger tous les
ingrédients de la gelée.
Pour réaliser la bavaroise, faire
bouillir le lait avec les gousses
de vanille. Faire blanchir les
jaunes d'œufs avec le sucre
puis pocher le tout à 85°C.
Ajouter le gel dessert et faire
refroidir à 20°C. Incorporer la
crème fouettée et diviser la
préparation en 2 parts égales.
Pour réaliser les noisettes
INGREDIENTS FOR
THE JELLY WITH
3 RED FRUITS
600 g strawberry purée
300 g raspberry purée
300 g wild strawberry purée
40 g gelatin sheets
250 g strawberry syrup
200 g invert sugar
130 g raspberry cream
INGREDIENTS
FOR THE VANILLA
BAVARIAN CREAM
480 g whole milk
170 g egg yolk
150 g caster sugar
3 vanilla pods
100 g dessert gel
1,500 g whipped cream
INGREDIENTS FOR
THE CARAMELIZED
HAZELNUTS
140 g 60% syrup
320 g peeled hazelnuts
10 g butter
METHOD
For the jelly, réhydraté the
gelatin, melt at 50°C, then
mix together all the-
ingredients for the jelly.
To make the Bavarian cream,
boil the milk with the vanilla
pods. Blanch the egg yolks
with the sugar then poach
together at 85°C. Add the
dessert gel and cool to 20°C.
Incorporate the whipped
cream and divide the
preparation into 2 equal
parts.
Entremets en cadre de
hauteur 4 cm pour 40
personnes
COMPOSITION
2 feuilles de biscuit amandes
(voir *, p. 23)
Noisettes caramélisées
Gelée aux 3 fruits rouges
Crème au beurre (voir *,
p. 29)
Bavaroise vanille
Rhodoïd imprimé chocolat
Glaçage neutre
caramélisées, cuire le sirop
dans un récipient en cuivre à
118°C et ajouter les noisettes.
Faire masser le sucre puis
caraméliser (photo n° 1).
Ajouter le beurre à la fin pour
séparer les noisettes. Faire
refroidir et concasser.
MONTAGE DE
L'AMBIANCE
Dans le fond d'un cadre à
opéra, déposer une feuille de
biscuit amandes et couler la
première partie de bavaroise
vanille, puis la gelée aux
3 fruits rouges (photo n° 2)
et ensuite la deuxième partie
de bavaroise vanille. Ajouter
les noisettes caramélisées
concassées, puis une feuille de
biscuit amandes. Relisser le
dessus avec de la crème au
beurre, puis appliquer le
Rhodoïd. Une fois passé au
froid, retirer le Rhodoïd et
glacer au glaçage neutre.
Dessert in a square
frame, 4 cm high, for 40
people
COMPOSITION
2 sheets of almond sponge (see
* p- 23)
Caramelized hazelnuts
Jelly with 3 red fruits
Butter cream (see *, p. 29)
Vanilla Bavarian Cream
Plastic film with chocolate
patterns
Neutral icing
* : Les Buffets sucrés
Cook the syrup in a copper
pan to 118°C and add the
hazelnuts. Stir the sugar until
it turns opaque then
caramelize (photo no. 1).
Add the butter at the end to
separate the hazelnuts. Cool
and crush.
ASSEMBLING THE
AMBIANCE
In the bottom of an "opera"
frame, arrange a layer of
almond sponge and pour in
the first half of the vanilla
Bavarian cream, followed by
the jelly with 3 red fruits
(photo no. 2), then the
second half of the vanilla
Bavarian cream. Add the
crushed caramelized
hazelnuts, then a layer of
almond sponge. Smooth the
butter cream over the top,
then apply the plastic film.
After placing in the
refrigerator for a while,
remove the plastic film and
ice with neutral icing.