Ecole Lenotre

INGRÉDIENT POUR 1 LIÈVRE D'ENVIRON
2 KG, SOIT 1 TERRINE DE 15 PERSONNES
250 g de chairs de lièvre
250 g de filets en lanières
Q.S. de cognac
Q.S. d'assaisonnement
250 g de chairs de lièvre hachées
150 g de foies de lièvre
50 g de cœurs de lièvre
20 g d'échalotes suées
700 g de farce de gorge de porc
20 g de Tari (caséine voir *, p. 115)
150 g d'essence de lièvre
15 g d'assaisonnement (sel nitrité)
50 g de cognac
200 g d'abricots macérés au Noyau de Poissy
PROCÉDÉ
Faire macérer les viandes au
cognac pendant 12 heures,
puis réserver les filets en
lanières (photo n° 1).
Confectionner la farce en
hachant tous les ingrédients
de la recette, sauf les filets, les
abricots et les amandes
(photo n° 2). Dans un moule
à terrine bardé, intercaler les
filets, la farce, les abricots et
les amandes (photo n° 3).
Mettre à cuire pendant
2 heures à 150°C, température
à cœur 70°C (photo n° 4).
50 g d'amandes grillées entières
METHOD
* : Les Buffets salés
Soak the meats in the cognac
for 12 hours, then set aside
the fillets in strips (photo
no. 1). Make the stuffing by
chopping together all the
ingredients in the recipe,
except the fillets, apricots and
almonds (photo no. 2). In a
barded terrine mould,
alternate the fillets, stuffing,
apricots and almonds (photo
no. 3). Cook for 2 hours at
150°C, core temperature
70°C (photo no. 4).
INGREDIENTS FOR 1 HARE OF AROUND 2 KG,
I.E. 1 TERRINE FOR 15 PEOPLE
250 g hare meat
250 g fillets in strips
S.Q. cognac
S. Q. seasoning
250 g chopped hare meat
150 g hare livers
50 g hare hearts
20 g "sweated" shallots
700 g pork throat stuffing
20 g Tari (milk casein see *, p. 115)
150 g hare essence
15 g seasoning (sodium nitrite)
50 g cognac
200 g apricots soaked in Noyau de Poissy
50 g whole toasted almonds