Ecole Lenotre
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MOUSSE DÉLICE AUX<br />
FRUITS DU VERGER<br />
750 g de Délice 0 fruits du<br />
verger<br />
120 g de gel à dessert<br />
60 g de sucre semoule<br />
1 525 g de crème liquide<br />
fouettée<br />
PUNCH DÉLICE AUX<br />
FRUITS DES BOIS<br />
1 000 g de Délice 0 fruits des<br />
bois<br />
250 g d'eau<br />
300 g de sirop à 60 % brix<br />
PROCÉDÉ<br />
Chauffer le Délief aux fruits<br />
du verger à 60°C et ajouter le<br />
MOUSSE DELIGHT WITH<br />
ORCHARD FRUITS<br />
750 g orchard fruit Délice 0<br />
120 g dessert gel<br />
60 g caster sugar<br />
1,525 g whipped liquid cream<br />
PUNCH DÉLICE<br />
WITH FOREST FRUITS<br />
1,000 g forest fruit Délice 0<br />
250 g water<br />
300 g syrup (60% brix)<br />
METHOD<br />
2 gouttières<br />
de 18 personnes<br />
COMPOSITION<br />
Mousse Délice 0 aux fruits du<br />
verger (purée de poires,<br />
abricots, mirabelles, groseilles)<br />
Punch Délice 0 aux fruits des<br />
Heat the orchard fruit Délicf<br />
to 60°C and add the dessert<br />
bois<br />
Financiers (voir *, p. 25)<br />
Biscuit cuillère (voir *, p. 23)<br />
Biscuit amande incrusté (voir<br />
* p- 23)<br />
Pâte à décor orangée (voir **,<br />
p-44)<br />
2 log-shaped cakes<br />
for 18 people<br />
COMPOSITION<br />
Mousse Délice 0 with orchard<br />
fruits (pear, apricot, plum,<br />
redcurrant purée)<br />
Punch Délice ° with forest<br />
fruits<br />
Financiers (see * p. 25)<br />
Sponge finger mix (see *, p. 23)<br />
Encrusted almond sponge (see<br />
* p- 23)<br />
Orange decorating paste (see<br />
**, p. 44)<br />
* : Les Buffets sucrés<br />
** : Les Recettes glacées<br />
gel à dessert et le sucre.<br />
Refroidir à 22°C avant<br />
d'incorporer la crème<br />
liquide fouettée.<br />
Mélanger tous les ingrédients<br />
du punch et régler à 37 % brix.<br />
MONTAGE<br />
Chemiser une gouttière avec<br />
une feuille de biscuit amandes<br />
incrusté. Couler de la mousse<br />
Délice, mettre une bande de<br />
biscuit cuillère punché, puis à<br />
nouveau de la mousse. Fermer<br />
par une bande de financier.<br />
Passer au froid, démouler<br />
et décorer.<br />
gel and sugar. Cool back to<br />
22°C before incorporating the<br />
whipped cream.<br />
Mix all the ingredients for the<br />
punch and bring to 37% brix.<br />
ASSEMBLY<br />
Line a log mould with a sheet<br />
of encrusted almond sponge.<br />
Pour the mousse Délice on<br />
top, add a layer of sponge<br />
fingers soaked in punch, then<br />
another layer of mousse.<br />
Close with a layer of<br />
financier. Place in the<br />
refrigerator, remove from the<br />
mould and decorate.<br />
0 : produit Boiron
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