Ecole Lenotre

4 entremets de 0 18 cm,
soit 4x8 personnes
COMPOSITION
Biscuit sacher (voir * p. 25)
Mousse mangue passion
Punch kalamansi
Glaçage passion
Décor chocolat
INGRÉDIENTS
POUR LA MOUSSE
MANGUE PASSION
300 g de purée de mangues
300 g de jus de fruits de la
Passion
90 g de gel dessert
100 g de blancs d'œufs
75 g de sucre semoule
800 g de crème liquide fouettée
INGRÉDIENTS POUR
LE PUNCH KALAMANSI
80 g de purée de kalamansi
40 g d'eau
180 g de sirop à 60 %
INGRÉDIENTS POUR
LE GLAÇAGE
PASSION
450 g de jus de fruits de la
Passion
150 g de sucre semoule
9 g de pectine
3 gouttes d'acide citrique
300 g de sucre semoule
50 g de glucose
1 000 g de nappage abricot
4 desserts, 18 cm in
diameter, i.e. 4x8 people
COMPOSITION
Sacher sponge (see *, p. 25)
Mango and passion-fruit
mousse
Kalamansi punch
Passion-fruit icing
Chocolate decoration
INGREDIENTS FOR
THE MANGO AND
PASSION-FRUIT
MOUSSE
300 g mango purée
300 g passion-fruit juice
90 g dessert gel
100 g egg white
75 g caster sugar
800 g whipped cream
INGREDIENTS FOR
THE KALAMANSI
PUNCH
80 g kalamansi purée
40 g water
180 g 60% syrup
INGREDIENTS FOR
THE PASSION-
FRUIT ICING
450 g passion-fruit juice
150 g caster sugar
9 g pectin
3 drops citric acid
300 g caster sugar
50 g glucose
1,000 g apricot coating
PROCÉDÉ
Faire chauffer le jus de fruits
de la passion à 60°C, ajouter
le gel dessert et la purée de
mangues. Refroidir à 20°C.
Monter les blancs d'œufs avec
le sucre. Mélanger le tout
et ajouter la crème.
Mélanger tous les ingrédients
du punch et régler au
réfractomètre à 40 % brix.
Pour le glaçage, faire bouillir
le jus de fruits de la Passion et
y ajouter la pectine et le sucre
mélangés. Mixer et faire
bouillir de nouveau. Ajouter
le glucose, le sucre, le nappage
et mixer. Verser l'acide, cuire
et régler au réfractomètre
à 64 % brix. Laisser refroidir.
MONTAGE
DE L'ENTREMETS
Chemiser un cercle d'une
bande de biscuit sacher. Poser
un disque de biscuit sacher
punché dans le fond et couler
de la mousse. Ajouter un
deuxième disque de biscuit
sacher et relisser avec la
mousse. Passer au froid, glacer
au glaçage passion puis
décorer.
METHOD
To make the mousse, heat the
passion-fruit juice to 60°C,
add the dessert gel and
mango purée. Cool to 20°C.
Whisk the egg whites with
the sugar. Mix all the
ingredients together and add
the cream.
For the kalamansi punch, mix
all the ingredients together
and regulate to 40% brix
using a refractometer.
For the icing, boil the
passion-fruit juice and add
the pectin mixed with the
sugar. Mix and boil again.
Add the glucose, sugar,
coating and mix. Pour on the
citric acid, cook, and regulate
to 64% brix with a
refractometer. Leave to cool.
ASSEMBLING THE
DESSERT
Line a ring with a strip of
sacher sponge. Place a disc of
sacher sponge soaked in
punch in the base and pour
on the mousse. Add a second
disc of sacher sponge and
smooth more mousse over the
top. Place in the refrigerator,
ice with passion-fruit icing,
then decorate.