Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS DES INGREDIENTS FOR
GAUFRES À LA FARINE THE CHESTNUT-
DE CHÂTAIGNES FLOUR WAFFLES
Pâte à choux Choux paste
150 g de crème liquide 150 g liquid cream
50 g de beurre clarifié 50 g clarified butter
100 g de sucre glace 100 g icing sugar
INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR
LA PÂTE à CHOUX THE CHOUX PASTE
200 g d'eau 200 g water
100 g de beurre 100 g butter
5 g de sel fin 5 g fine sait
5 g de sucre en poudre 5 g caster sugar
80 g de farine blanche 80 g white flour
30 g de farine de châtaignes 30 g chestnut flour
150 g de crème liquide 150 g cream
50 g de beurre clarifié 50 g clarified butter
100 g de sucre glace 100 g icing sugar
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR
LA CRÈME GLACÉE THE ICE-CREAM
1 000 g de lait entier 1,000 g whole milk
300 g de crème liquide 300 g cream
280 g de sucre semoule 280 g caster sugar
250 g de jaunes d'œufs 250 g eggyolk
8 g de stabilisateur à glaces 8 g ice-cream stabilizer
40 g de glucose atomisé 40 g atomized glucose
INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR
JUBILÉ DE GRIOTTES THE JUBILEE OF
1 000g de griottes entières MORELLO CHERRIES
50 g de sucre semoule 1,000 g whole morello cherries
10 g de fécule de pommes de 50 g caster sugar
terre 10 g potato starch
80 g d'amandes fraîches 80 g fresh peeled almonds
mondées
COMPOSITION
Gaufres à la farine de
châtaignes
Crème glacée
Jubilé de griottes
INGRÉDIENTS
POUR LA FINITION
100 g de thym frais
Poivre noir du moulin
80 g d'amandes fraîches
mondées
PROCÉDÉ
Réaliser la pâte à choux et la
détendre avec la crème
liquide. Réaliser les gaufres
avec le beurre clarifié (photo
n° 1) et les saupoudrer de
sucre glace lorsqu'elles
sont cuites.
Mélanger tous les ingrédients
de la crème glacée, pasteuriser
à 85°C et laisser maturer
pendant 24 heures avant
de turbiner.
Mettre 400 g de griottes avec
le sucre au bain-marie et
laisser décanter pendant
30 minutes. Passer au chinois
sans presser les fruits. Lier le
jus avec la fécule et ajouter le
restant de griottes entières.
Faire chauffer légèrement
et réserver.
DRESSAGE
Dresser 2 quenelles de crème
glacée au centre d'une
assiette. Garnir le fond de
l'assiette avec du jus de
griottes avec des fruits entiers.
Parsemer la crème glacée
d'amandes, de thym et de 2
ou 3 tours de moulin à
poivre. Déposer la gaufre
croustillante sur les quenelles.
COMPOSITION
Waffles made with chestnut flour
Ice-cream
Jubilee of morello cherries
INGREDIENTS
FOR THE FINISH
100 g fresh thyme
Black milled pepper
80 g fresh peeled almonds
METHOD
Make the choux paste and
add the liquid cream to make
it thinner. Make the waffles
with the clarified butter
(photo no. 1) and sprinkle
with icing sugar once
they are cooked.
Mix together all the
ingredients for the ice-cream,
pasteurize at 85°C, and leave
to mature for 24 hours before
freezing.
Put 400 g morello cherries in
a bain-marie with the sugar
and leave to decant for
30 minutes. Strain through a
chinois without pressing the
fruits. Bind the juice with the
starch and add the rest of the
whole morello cherries. Warm
slightly and set to one side.
ASSEMBLY
Assemble 2 fat finger-shapes
of ice-cream in the centre of a
dish. Garnish the bottom of
the dish with the morello
cherry juice with whole fruits
in it. Sprinkle the ice-cream
with almonds, thyme and
pepper (2 or 3 turns of the
mill). Arrange the crispy
waffle on top of the finger
shapes.