Ecole Lenotre

COMPOSITION
Mousse caramel abricot
chocolat
Caramel abricot
Génoise chocolat (voir *, p. 25)
Crème au beurre (voir *, p. 29)
Décor faux bois en pâte à
glacer et décor chocolat
* : Les Buffets sucrés
INGRÉDIENTS POUR
la MOUSSE
CARAMEL ABRICOT
CHOCOLAT
220 g de sucre semoule
300 g de crème fleurette
200 g de purée d'abricots
250g de couverture chocolat 71 %
20 g de gélatine en feuilles
1 200 g de crème liquide
fouettée
INGRÉDIENTS POUR LE
CARAMEL ABRICOT
100 g de sucre roux
100 g de glucose 36-39 DE
100 g de purée d'abricots
100 g de crème fleurette
2 gouttières de 18 personnes 2 log-shaped cakes for 18 people
COMPOSITION
Caramel, apricot and
chocolate mousse
Apricot caramel
Chocolate Genoa sponge (see *,
p-25)
Butter cream (see *, p. 29)
False wood decoration made
from icing paste and chocolate
decoration
INGREDIENTS FOR THE
CARAMEL, APRICOT
AND CHOCOLATE
MOUSSE
220 g caster sugar
300 g cream
200 g apricot purée
250 g 71% chocolate coating
20 g gelatin sheets
1,200 g whipped cream
INGREDIENTS FOR THE
APRICOT CARAMEL
100 g brown sugar
100 g glucose 36-39 DE
100 g apricot purée
100 g cream
PROCÉDÉ
Pour la mousse, cuire le sucre
jusqu'à l'obtention d'un
caramel foncé et décuire en
3 fois avec la crème fleurette
et la purée bouillante. Verser
sur la couverture râpée,
mélanger, ajouter la gélatine
réhydratée et faire refroidir à
18°C avant d'ajouter
la crème fouettée.
Pour le caramel abricot, cuire
le sucre et le glucose à 125°C.
Faire bouillir la purée et la
crème et verser, en 3 fois, ce
mélange encore bouillant sur
le sucre et le glucose. Recuire
l'ensemble à 108/110°C et
couler en moules Flexipan.
MONTAGE
Sur un plastique, étaler de la
pâte à glacer, tirer avec un
peigne spécial et faire bloquer
au froid. Etaler ensuite une
fine couche de crème au
beurre, former en gouttière et
chemiser de mousse caramel
abricot chocolat, puis de
génoise chocolat et de caramel
abricot. Laisser refroidir,
démouler et décorer.
METHOD
To make the mousse, cook
the sugar until it becomes
dark caramel and dilute in
3 steps with the cream and
the boiling purée. Pour on the
grated coating chocolate, mix,
add the rehydrated gelatin
and cool to 18°C before
adding the whipped cream.
For the apricot caramel, cook
the sugar and glucose to
125°C. Boil the purée and
the cream and pour this
mixture (still boiling) in
3 steps onto the sugar and
glucose. Re-cook all the
ingredients at 108/110°C and
pour into Flexipan moulds.
ASSEMBLY
On a sheet of plastic, spread
out the icing paste, pull it
using a special comb and set
in the refrigerator. Next, spread
a thin layer of butter cream,
form into a log shape and line
with caramel, apricot and
chocolate mousse, then Chocolate
Genoa cake and apricot
caramel, leave to cool, remove
from the mould and decorate.