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INGRÉDIENTS DE LA PÂTE SABLÉE AU SAFRAN 400 g de beurre frais 200 g de sucre glace 130 g de jaune d'œufs 1 gousse de vanille 500 g de farine 200 g de tant-pour-tant blanc 5 g de sel fin 5 g de levure chimique 1 pointe de pistils de safran Desserts à l'assiette COMPOSITION Pâte sablée au safran Mangues confites au sirop d'oranges Sorbet aux fruits exotiques Coulis de mangues INGREDIENTS FOR THE SABLÉ PASTRY WITH SAFFRON 400 g fresh butter 200 g icing sugar 130 g egg yolk 1 vanilla pod 500 g flour 200 g equal mix sugar/ground almond 5 g fine salt 5 g baking powder Dash of crushed saffron pistils Desserts on the dish COMPOSITION Sablé pastry with saffron Candied mangoes in orange syrup Exotic-fruit sorbet Mango coulis INGRÉDIENTS POUR LES MANGUES CONFITES AU SIROP D'ORANGES 4 mangues 500 g de jus d'oranges concentré 300 g de sucre semoule 2 gousses de vanille Bourbon INGREDIENTS FOR THE CANDIED MANGOES in ORANGE SYRUP 4 mangoes 500 g concentrated orange juice 300 g caster sugar 2 Bourbon vanilla pods
INGRÉDIENTS POUR LE SORBET AUX FRUITS EXOTIQUES 1 600 g de purée de fruits exotiques 740 g de d'eau 360 g de sucre semoule 180 g de glucose atomisé 60 g de lait en poudre 0% MG 10 g de stabilisateur à sorbet PROCÉDÉ Pour réaliser la pâte sablée au safran, au cutter, mixer le beurre, le sucre glace, les jaunes d'œufs, les graines de la gousse de vanille, le tant- pour-tant et la moitié de la farine. Ajouter le reste de farine, le sel, la levure et les pistils de safran (photo n° 1). Laisser refroidir, étaler à 3 mm, détailler selon utilisation et cuire à 160°C pendant 10 minutes. Pour confire les mangues, faire bouillir le jus d'oranges avec le sucre et les gousses de vanille. Ajouter les mangues découpées à l'emporte-pièce rond (photo n° 2) et laisser confire doucement sur le feu pendant 20 minutes (photo n° 3). Mixer les parures de mangues restantes et ajouter 1 dl de jus de la cuisson des mangues pour réaliser le coulis. Pour le sorbet, chauffer tous les ingrédients à 85°C à l'exception de la purée de fruits exotiques. Laisser refroidir et verser ce mélange sur les cubes de purée encore surgelée (photo n° 4). Fouetter énergiquement (photo n° 5). Laisser maturer pendant 2 heures minimum, puis turbiner. MONTAGE PAR ASSIETTE Détailler un sablé à l'emporte-pièce cannelé à la sortie du four et le disposer au centre de l'assiette. Plier les lamelles de mangues de façon à former le toit d'un INGREDIENTS FOR THE EXOTIC FRUIT SORBET 1,600 g exotic fruit sorbet 740 g water 360 g caster sugar 180 g atomized glucose 60 g skimmed milk powder 10 g sorbet stabilizer METHOD To make the sablé pastry with saffron, use an electric mixer to mix the butter, icing sugar, egg yolks, the seeds of the vanilla pod, sugar/almond mixture and half of the flour. Add the rest of the flour, along with the salt, baking powder and saffron pistils (photo no. 1). Leave to cool, spread out to a thickness of 3 mm, cut into the desired shapes and cook at 160°C for 10 minutes. To make the candied mangoes, boil the orange juice with the sugar and vanilla pods. Add the mangoes cut into shapes using a round cutter (photo no. 2) and leave to candy gently over the heat for 20 minutes (photo no. 3). Mix in the remaining mango trimmings and add 1 dl of cooking juice from the mangoes to make the coulis. For the sorbet, heat all the ingredients to 85°C, with the exception of the exotic-fruit purée, leave to cool and pour this mixture onto the cubes of still-frozen purée (photo no. 4). Whisk briskly (photo no. 5). Leave to mature for 2 hours minimum, then freeze. ASSEMBLY ON THE DISH Using a fluted cutter, cut out a piece of sablé pastry, once out of the oven, and arrange in the centre of each dish. Fold over the thin strips of mango to form a shape like chapiteau. Disposer une quenelle de sorbet, napper l'assiette de coulis de mangues et de brisure de sablé et déposer une demi-gousse de vanille fendue sur le chapiteau. the roof of a marquee. Arrange a finger-shape of sorbet, coat the dish with mango coulis and broken pieces of sablé pastry and place a split half-pod of vanilla on top of the "marquee".
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