Ecole Lenotre

LE MARRON
Les marrons ? Non, ce sont en fait des châtaignes, les marrons
d'Inde netant pas comestibles (voir p. 15 : la châtaigne).
LA MÛRE
La mûre sauvage est familière de tous ceux qui courent les champs
et les bois. Les Grecs et les Romains la connaissaient déjà et en
faisaient grand cas. Il s'agit d'un fruit riche en vitamines A et C.
Bien mûr, il est légèrement laxatif. Hormis par le promeneur, les
mûres sauvages ne sont pas récoltées dans de nombreux pays. Les
principales origines connues sont le Chili, le Portugal et
l'Espagne. En revanche, il s'est développée à partir de la mûre
sauvage, une mûre cultivée qui est un fruit plus long rappelant la
forme de la framboise, ayant une couleur moins foncée et un
parfum moins lour, et plus acide que la variété sauvage. Pour la
décoration ou la réalisation de tartes, la mûre sauvage surgelée est
bien adaptée car le fruit, de petite taille, rond et ferme, tient très
bien à la décongélation. Pour la réalisation de sorbets ou
d'entremets, la purée surgelée conserve le mieux les
caractéristiques du fruits frais. L'artisan peut s'approvisionner en
purée fabriquée à partir des deux variétés de mûres ; elle permet
de combiner les caractéristiques des deux espèces et d'avoir un
produit bien coloré, parfumé et typé. Il faut enfin noter
que la mûre rentre aussi bien en fruit entier
qu'en purée dans la composition de mélanges
de fruits des bois ou fruits sauvages qui
permettent de varier sa palette de desserts
ou de décorations.
LA MUROISE®
L'histoire de ce fruit, car c'est un fruit à
part entière, est mal connue. Originaire de
Californie, ce fruit était destiné à la
fabrication d'encre pour le tatouage des
animaux et non à la consommation. La Muroise® serait le fruit
d'une alliance naturelle entre la mûre et la framboise. En ce sens,
elle se distingue d'hybrides récents comme la Loganberry ou la
Boysenberry. L'INRA (Institut national pour la recherche
agronomique) a identifié pas moins de 820 arômes et composants
sur la Muroise®. Elle n'est plus produite que par un seul
producteur, de surcroît français. Elle a été adaptée au sol du Val
de Loire mais nécessite une main d'oeuvre importante. Elle est
disponible sous la forme de purées de fruits surgelées qui peuvent
être utilisées pour réaliser sorbets, entremets, pâtes de fruits,...
LA MYRTILLE
Au fil des siècles et d'une région à l'autre, on lui a donné quantité
de noms : brimbelle, raisin des bois, bleuet, etc. Quant à son nom
actuel « myrtille », il vient du fait qu'elle dissimule ses fruits sous
des feuilles qui ressemblent à celle du myrte. Ses propriétés
diététiques et médicinales sont très nombreuses. Du
point de vue botanique, le myrtillier est de la même
famille que les bruyères, arbousiers, azalées,
rhododendron. Il existe de nombreuses espèces qui se
présentent sous la forme d'un buisson que l'on
rencontre souvent dans les montagnes boisées
à partir de 350 mètres d'altitude. Au niveau
CHESTNUT
Horse chestnuts? Wrong. They are in fact sweet chestnuts, since
horse chestnuts are inedible (see page 15: the sweet chestnut)
BLACKBERRY
Wild blackberries are a familiar sight to all those who enjoy
walking in the fields and woods. The Greeks and Romans knew
them and set great store by them. The blackberry is rich in
vitamins A and C. When very ripe, it has a slightly laxative effect.
Apart from being picked by countryside walkers, wild blackberries
are harvested in very few countries. The main known origins of
the blackberry are Chile, Portugal and Spain. However, the wild
blackberry has been used as the basis for developing a cultivated
version, a longer fruit similar in shape to a raspberry, with a
lighter colour and scent, but which is more sour-tasting than the
wild variety. Frozen wild blackberries are very well-suited to
decorating or making tarts since the fruit, which is small, round
and firm, keeps its shape well when thawed. For making sorbets
or desserts, frozen blackberry purée is best for preserving the
characteristics of the fresh fruit. Artisan sorbet-makers can use a
purée made from both varieties of blackberry; this way, the
characteristics of the two species can be combined to create
a product with a good colour and smell. Finally, it should
be noted that the blackberry can be used both whole and
in purée form for making mixtures of forest fruits or wild
fruits, as a means to vary your range of desserts or
decorations.
MUROISE®
Little is known about the history
of this fruit, which really is a fruit
in its own right. A native of
California, it was previously used
for making ink for tattooing
animals, and not for eating. The Muroise® is said to be the result
of a natural alliance of the blackberry and the raspberry. In this
respect it differs from recent hybrids, such as the Loganberry or
the Boysenberry. The INRA (French National Agricultural
Research Institute) has identified no less than 820 aromas and
ingredients in the Muroise®. It is now grown commercially by a
single producer, based in France. It has been adapted to suit the
soil of the Val de Loire region, but production is extremely
labour-intensive. It is available in the form of frozen fruit purées
which can be used in making sorbets, desserts or crystallized fruit.
BLUEBERRY
Over the centuries and from one French region to another, this
fruit has been given many different names (brimbelle, raisin des
bois, bleuet, etc.). Its current name in French,
"myrtille", derives from the fact that the fruit is
concealed under leaves similar to those of the
myrtle tree. The blueberry has many dietetic and
medicinal properties. From a botanical
point of view, it belongs to the same family
as heathers, arbutus shrubs, azaleas and
rhododendrons. A great many species exist,
in the form of a bush that can often be