Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
DE LA RECETTE,
POUR 1 PERSONNE
300 g de filet de rouget-barbet
Nage à manger
Sauce vinaigrette
INGRÉDIENTS DE
LA NAGE À MANGER
2 g de carottes épluchées
Q.S. de céleri branches
1 g de blanc de poireau
Q.S. d'ail épluché
Q.S. de poivre vert
15 g d'eau de source
Q.S. de bouquet garni
15 g de vin blanc
INGRÉDIENTS
DE LA SAUCE
VINAIGRETTE
30 g d'huile
Q.S. de poivre et de gel
3 g de jus de citrons
26g d'huile d'olives
20 g d'oranges pelées à vif
2 g de cerfeuil ciselé
INGREDIENTS
FOR THE RECIPE,
FOR 1 PERSON
300 g red mullet fillets
"Nage à manger" (see below)
Vinaigrette sauce
INGREDIENTS FOR
THE "NAGE À
MANGER"
2 g peeled canots
S. Q. celery stalks
1 g leeks (white part only)
S.Q. peeled garlic
S. Q. green pepper
15 g spring water
S.Q. bouquet garni
15 g white wine
INGREDIENTS FOR
THE VINAIGRETTE
SAUCE
30 g oil
S. Q. salt and pepper
3 g lemon juice
26 g olive oil
20 g peeled oranges
2 g chopped chervil
PROCÉDÉ
Réaliser la nage à manger ;
émincer carottes, céleri,
blancs de poireaux (photo
n° 1). Mettre à bouillir l'eau
avec le vin blanc et le bouquet
garni. Réaliser la sauce
vinaigrette. Couper les filets
de rougets en morceaux de
30 g chacun (photo
n° 2).et les cuire dans la nage
à manger (photo n° 3). Faire
refroidir en cellule.
DRESSAGE
Déposer les rougets sur
assiette avec la nage, napper
de sauce vinaigrette, décorer
de quartiers d'oranges et de
pluches de cerfeuil pour finir.
METHOD
Make the "nage à manger":
slice up the carrots, celery,
leeks (photo no. 1). Put the
water on to boil with the
white wine and the bouquet
garni. Make the vinaigrette
sauce. Cut the red mullet
fillets into pieces of around
30 g each (photo no. 2) and
cook them in the "nage à
manger" (photo no. 3). Cool
rapidly in the freezer.
ARRANGEMENT
Place the red mullets on a
dish with the "nage", coat
with the vinaigrette sauce,
and decorate with orange
quarters and sprigs of chervil
to finish.