Ecole Lenotre

fruits, et leur état sanitaire et physique. Suivant l'usage auquel les
fruits sont destinés, la maturité joue un rôle considérable. Pour
faire des tartes, les fruits devront avoir une excellente tenue à la
décongélation, ce qui veut dire qu'ils devront être cueillis avant la
maturité. Pour faire des sorbets, il faut au contraire des fruits
mûrs au maximum car le parfum et les sucres se développent dans
le fruit au dernier stade de la maturité. Une congélation rapide
entraîne la formation de cristaux infiniment plus petits dans les
cellules végétales qu'une congélation lente. Plus les cristaux sont
petits, moins les parois cellulaires seront abîmées et moins le fruit
rendra de jus à la décongélation. Les fruits surgelés
individuellement sont aptes à tous les usages de pâtisserie, glacerie
et confiserie, notamment tartes (sauf fraises), entremets, coulis,
mousses, pâtes de fruits, sorbets.
LES PURÉES DE FRUITS
Leur utilisation est très polyvalente : sorbets, glaces, cocktails,
mousses de fruits, boissons, pâtes de fruits, couverture de tartes,
coulis, etc. La qualité surgelée est une nouvelle fois recommandée.
Les autres techniques de conservation (conserve ou aseptique)
sont pratiques à l'utilisation puisqu'elle permettent le stockage à
l'air ambiant. Par contre, elles utilisent de façon importante la
chaleur pour éliminer définitivement les micro-organismes. Elles
détruisent alors la fraîcheur du produit (goût de cuit) et altèrent la
couleur de celui-ci en provoquant d'importants phénomènes de
brunissement. Les purées de fruits sont obtenues par broyage et
raffinage de fruits entiers provenant de lots homogènes, de variété
sélectionnées. La sélection des fruits
conditionne la qualité de la purée.
Les meilleures purées ne contiennent
aucun colorant, ni conservateur et
sont aussi proches que possible d'une
purée de fruits frais réalisée par un
artisan.
Dans un premier temps, dès que les
fruits sont cueillis, il sont surgelés très
rapidement dans l'état de la cueillette
afin de préserver leurs qualités. Ils
constituent ainsi un stock surgelé de
matières premières dont les lots seront
sélectionnés en fonction de leur valeur
gustative et de leur couleur pour la
fabrication des purées. C'est la seule
méthode qui permette de garantir une
qualité régulière d'une saison à l'autre
et d'utiliser les fruits les meilleurs pour
la préparation des purées. La
fabrication des purées directement à
partir de fruits frais entraîne
automatiquement des variations de
qualité suivant les dates de fabrication.
La régularité de la qualité, en dehors
des satisfactions qu'elle apporte, évite
à l'utilisateur d'avoir à modifier ses
recettes de gâteaux et de glaces.
Le procédé de fabrication idéal est un compromis entre
l'utilisation la plus modérée possible de la chaleur, pour garantir la
destruction des bactéries ce qui est indispensable à la qualité
picked before they are fully ripe. For making sorbets on the other
hand, very ripe fruits are required, since the flavour and sugars
develop in the fruit during the final stage of ripening. With the
fast-freeze method, the crystals formed in the plant cells are
infinitely smaller than is the case with slow freezing. The smaller
the crystals, the less the cell walls will be damaged and the less
juice the fruit will produce when thawed. Individually-frozen
fruits are suitable for all types of use in pâtisserie, ice-cream and
confectionery-making, and particularly for tarts (except
strawberries), desserts, coulis, mousses, crystallized fruit, and
sorbets.
FRUIT PURÉES
These can be used in many different ways: in sorbets, ice-creams,
cocktails, fruit mousses, drinks, crystallized fruit, coatings for
tarts, coulis, etc. Once again, we recommend frozen purées for
their high quality. The other methods of preservation (canning or
hygiene-sealing) are practical to use since they enable storage at
room temperature. However, they make extensive use of heat in
order to eliminate micro-organisms definitively and, in doing so,
destroy the freshness of the product (cooked taste) and alter its
colour by causing browning. Fruit purées are obtained by
crushing and refining whole fruits from homogeneous batches, of
selected varieties. The selection of the fruits will determine the
final quality of the purée. The best purées do not contain any
colourings or preservatives and are as close as possible to an artisan-
made fresh fruit purée.
The method is as follows: as soon as
the fruits have been picked, they are
frozen very rapidly in their picked
state, to ensure optimal preservation
of their quality. They thereby
constitute a frozen stock of raw
materials, batches of which will then
be selected, according to their taste
value and colour, for making purées.
This method is the only one that can
guarantee consistent quality from one
season to another and ensure that the
best fruits are used in preparing
purées. Making purées directly from
fresh fruits systematically results in
variations in quality, depending on
the dates on which the products are
made. Apart from the satisfaction it
brings, consistent quality avoids
having to alter cake and ice-cream
recipes.
The ideal method in making the
purées is a compromise between a
minimal use of heat — so as to
maintain the typical smell and colour
of fresh fruits — and the destruction
of bacteria, an indispensable step in
ensuring the hygienic quality of the
purée maintaining typical taste and colour of fresh fruit. The
actual process of making a purée should take very little time and
includes the pasteurization flash, which involves bringing the