Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS POUR
LA GELÉE DE
PAMPLEMOUSSES
200 g de jus de pamplemousses
frais
100 g de concentré de
pamplemousses
80 g de sucre inverti
40 g de glucose atomisé 36-
39 DE
18 g de gélatine en feuilles
150 g de pamplemousses en
quartiers coupés en morceaux
INGRÉDIENTS POUR
LA MOUSSE ORANGE
500 g de jus d'oranges
100 g de concentré orange
400 g de meringue italienne
(voir * p. 27)
110 g de gelée dessert
1 300 g de crème liquide
fouettée
PROCÉDÉ
Pour la gelée de
pamplemousses, réhydrater la
gélatine et la fondre à 50°C.
Mélanger avec les autres
ingrédients, sauf les quartiers
de pamplemousses. Couler en
moule Flexipan (photo n° 1)
en ajoutant 1 morceau de
pamplemousse. Bloquer
au grand froid.
Pour la mousse orange,
tempérer le jus et les
concentrés à 50°C. Ajouter le
gel dessert, puis la meringue
italienne et mélanger le tout à
la crème liquide fouettée.
INGREDIENTS FOR
THE GRAPEFRUIT
JELLY
200 g fresh grapefruit juice
100 g grapefruit purée
80 g invert sugar
40 g atomized glucose 36-
39 DE
18 g gelatin sheets
150 g grapefruit quarters cut
into pieces
INGREDIENTS FOR
THE ORANGE MOUSSE
500 g orange juice
100 g orange purée
400 g meringue mixture (see
* p- 27)
110 g dessert gel
1,300 g whipped cream
METHOD
For the grapefruit jelly,
réhydraté the gelatin and melt
at 50°C. Mix with the other
ingredients, except the
grapefruit quarters. Pour into
a Flexipan mould (photo
no. 1), adding 1 piece of
grapefruit. Leave to set in a
very cold refrigerator.
For the mousse, warm the
juice and purée to 50°C. Add
the dessert gel, then the
meringue mixture and mix all
the ingredients into the
whipped cream.
2 gouttières de 18
personnes
COMPOSITION
Biscuit cuillère en plaque (voir
*, p. 23)
Biscuit cuillère poché en
bandes parsemées de flocon de
blé et de zeste d'oranges (voir
* P- 23)
Punch orange Grand Marnier
Mousse oranges
Gelée de pamplemousses
Zestes d'oranges confits (voir
**, p. 47)
Glaçage neutre (voir **, p. 39)
Décor chocolat
MONTAGE
DE L'ENTREMETS
Chemiser une gouttière d'une
feuille plastique. Couler la
mousse orange et déposer au
milieu 1 bande de biscuit
cuillère punché orange.
Garnir le centre avec des
billes de gelées
pamplemousses (photo n° 2)
et relisser à la mousse orange.
Fermer avec une seconde
bande de biscuit cuillère.
Glacer au glaçage neutre et
coller le biscuit cuillère en
bandes le long de chaque côté
de la bûche.
2 log-shaped cakes for
18 people
COMPOSITION
Sheet of cooked sponge finger
mix (see *, p. 23)
Sponge finger mix piped out
into strips and sprinkled with
wheat flakes and orange zests
(see*, p. 23)
Grand Marnier orange punch
Orange mousse
Grapefruit jelly
Candied orange zests (see **,
p-47)
Neutral icing (see **, p. 39)
Chocolate decoration
" : Les Buffets sucrés
k * : Les Recettes glacées
ASSEMBLING
THE DESSERT
Line a log-shaped mould with
a plastic film. Pour in the
orange mousse and, in the
middle, arrange a strip of
cooked sponge finger mix
soaked in orange punch. Fill
the centre with beads of
frozen grapefruit (photo
no. 2) and smooth the orange
mousse over the top. Close
with a second strip of sponge
finger mix. Ice with neutral
icing and stick the sponge
finger mix in strips along each
side of the log.