Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS POUR
10 PERSONNES
1 800 g de foie de veau
400 g de beurre
50 g d'ail
25 g d'échalotes
1 500 g de grosses pommes de
terre
500 g d'oranges sanguines
1 500 g de petits pois
Q.S. de jus de veau
PROCÉDÉ
Couper la tranche de foie de
veau en deux (photo n° 1),
en prenant soin d'enlever la
peau et les vaisseaux. Préparer
des quartiers d'oranges
sanguines. Faire cuire des
pommes gaufrettes dans du
beurre clarifié (photo n° 2).
Faire cuire les petits pois et en
faire une purée lisse. Cuire les
tranches de foie de veau à la
demande. Mettre des
échalotes et déglacer au jus
d'oranges sanguines et au jus
de veau et monter le tout au
beurre (photo n° 3).
DRESSAGE
Poser la purée de petits pois
sur un côté de l'assiette et les
tranches de foie de veau de
l'autre côté. Déposer les
quartiers d'oranges sanguines
sur le foie de veau. Faire un
cordon de sauce tout autour
et disposer les pommes
gaufrettes à côté de la purée
de petits pois.
INGREDIENTS
FOR 10 PEOPLE
1,800 g calf's liver
400 g butter
50 g garlic
25 g shallots
1,500 g large potatoes
500 g blood oranges
1,500 g garden peas
S.Q. veal gravy
METHOD
Cut the slice of calf's liver in
two (photo no. 1), taking
care to remove the skin and
vessels. Prepare the quarters of
blood orange. Cook the
potato waffles in clarified
butter (photo no. 2). Cook
the garden peas and make a
smooth purée. Cook the slices
of calf's liver as desired. Place
the shallots and deglaze with
the blood orange juice and
veal gravy, and mix all
ingredients together with the
butter (photo no. 3).
ARRANGEMENT
Place the garden pea purée on
one side of the dish and the
slices of calf's liver on the
other. Arrange the blood
orange quarters on top of the
calf's liver. Form a line of
sauce all the way round and
arrange the potato waffles
next to the pea purée.