Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS POUR
LA CHIBOUST AU
FROMAGE BLANC
400 g de lait entier
6 g de poudre à flan
75 g de beurre
400 g de fromage blanc
à 40 % MG
10 g de zestes de citrons râpés
40 g de gel dessert
220 g de sucre semoule
110 g d'eau
220 g de blancs d'œufs
60 g de sucre semoule
PROCÉDÉ
Pour réaliser la framboise
pépins, faire V4 de la recette
puis ajouter 250 g de
groseilles (photo n° 1).
Mouler en moules Flexipan
de 0 15 cm sur 1,5 cm de
hauteur et passer au froid.
Pour la chiboust, faire bouillir
le lait avec le beurre et les
zestes. Diluer la poudre à flan
avec un peu de lait froid et
faire bouillir le tout avant
d'ajouter le gel dessert. Cuire
les 220 g de sucre avec l'eau.
Monter les blancs d'œufs avec
le sucre et y verser le sucre
cuit à 121°C. Mélanger le
tout en ajoutant le fromage
blanc.
MONTAGE
Dans un cercle, déposer un
fond de biscuit cuillère, puis
INGREDIENTS FOR
THE SOFT WHITE
CHEESE CHIBOUST
400 g whole milk
6 g custard powder
75 g butter
400 g soft white cheese (40%
fat)
10 g grated lemon zest
40 g dessert gel
220 g caster sugar
110 g water
220 g egg white
60 g caster sugar
METHOD
To make the raspberry seed
jam, make 1/4 of the recipe,
then add 250 g redcurrants
(photo no. 1). Mould in
Flexipan moulds, 15 cm in
diameter by 1.5 cm high, and
place in the refrigerator.
For the chiboust, boil the
milk with the butter and
zests. Dilute the custard
powder with a little cold milk
and boil the mixture before
adding the dessert gel. Cook
the 220 g sugar with the
water. Whisk the egg whites
with the sugar and pour the
sugar cooked to 121°C over
them. Mix together, adding
the soft white cheese.
ASSEMBLY
In a cake ring, place a base of
sponge fingers, followed by
INGRÉDIENTS
200 g de pâte sablée (voir *,
p- 34)
800 g de groseilles
150 g de gelée de groseilles
PROCÉDÉ
Etaler la pâte sablée et foncer
un cercle à tartes. Cuire au
four à 180°C pendant
15 minutes. Mélanger délica-
tement les groseilles entières
avec la gelée et garnir la tarte.
4 entremets de 0 16 cm,
soit 4x6 personnes
COMPOSITION
Biscuit cuillère (voir *, p. 23)
Framboises pépins (voir **,
P-39)
Chiboust au fromage blanc
Groseilles
la framboise pépins.
Recouvrir de chiboust au
fromage blanc (photo n° 2)
et relisser. Décorer l'extérieur
de meringue italienne et, au
centre de l'entremets, déposer
des fruits frais assortis.
INGRÉDIENTS
200 g sablé pastry (see *,
p. 34)
800 g redcurrants
150 g redcurrant jelly
PROCÉDÉ
Roll out the sablé pastry and
line a round pie tin. Cook in
the oven at 180°C for
15 minutes. Delicately mix
the whole redcurrants with
the jelly and fill the tart.
4 desserts, 16 cm in
diameter, i.e. 4x6 people
COMPOSITION
Sponge fingers (see *, p. 23)
Raspberry seed jam (see **,
p. 39)
Soft white cheese chiboust
Redcurrants
* : Les Buffets sucrés
** : Les Recettes glacées
the raspberry seed jam. Cover
with the soft white cheese
chiboust (photo no. 2) and
smooth over the top.
Decorate the outside with
meringue mixture and, in the
centre of the dessert, arrange
an assortment of fresh fruit.