Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS DE
LA MOUSSE ANANAS
AU KIRSCH
820 g de purée d'ananas
10 g de jus de citron
35 g de kirsch
70 g de sucre semoule
35 g de gélatine en feuilles
550 g de crème liquide fouettée
PROCÉDÉ
Réhydrater la gélatine et la
fondre à 50°C. L'incorporer à
la purée d'ananas et ajouter le
kirsch, le sucre semoule et le
jus de citron. Ajouter la
crème fouettée en dernier.
MONTAGE
DE L'ENTREMETS
Chemiser un cercle de biscuit
cuillère en plaque peigné et
cacaoté. Déposer au fond du
biscuit cuillère de 1,5 cm
d'épaisseur punché kirsch.
Couler la mousse ananas avec
des morceaux d'ananas confits
(photos n° 2, 3, 4). Passer au
froid, puis glacer et décorer.
INGREDIENTS FOR
THE PINEAPPLE
KIRSCH MOUSSE
820 g pineapple purée
10 g lemon juice
35 g kirsch
70 g caster sugar
35 g gelatin sheets
550 g whipped cream
METHOD
Rehydrate the gelatin and
melt it at 50°C. Mix into the
pineapple purée and add the
kirsch, caster sugar and lemon
juice. Add the whipped cream
last of all.
ASSEMBLING
THE DESSERT
Line a cake ring with a sheet
of cooked sponge finger mix,
combed and sprinkled with
cocoa. Arrange a base of
sponge finger mix 1.5 cm
thick soaked in kirsch punch.
Pour on the pineapple mousse
with the pieces of candied
pineapple (photos nos. 2, 3,
4). Place in the refrigerator,
then ice and decorate.
4 entremet 0 18 cm, soit
4x6 personnes
COMPOSITION DE
L'ENTREMETS
Ananas au kirsch (photo
n° 1) (voir*, p. 36)
Biscuit cuillère (voir **, p. 23)
Biscuit cuillère en plaque peigné
(voir **, p. 23)
Punch kirsch (voir *, p. 44)
Mousse ananas
Glaçage neutre coloré
Décor ananas frais
4 desserts, 18 cm in
diameter, i.e. 4x6 peopl
COMPOSITION
Pineapple in kirsch (photo
no. 1) (see *, p. 36)
Cooked sponge finger mix (see
**, p. 23)
Sheet of combed sponge finger
mix (see **, p. 23)
Kirsch punch (see *, p. 44)
Pineapple mousse
Coloured neutral icing
Fresh pineapple decoration
* : Les Recettes glacées
** : Les Buffets sucrés