Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
2 250 g de jus de citron
50 g d'extrait de citron
70 g de pectine
170 g de sucre
1 650 g de sucre cristallisé
550 g de glucose
33 g d'acide tartrique
30 g d'eau
200 g de cédrat confit coupé
en cubes
PROCÉDÉ
Faire bouillir le jus avec
l'extrait de citron. Mélanger la
pectine et le sucre et l'ajouter
au citron. Mélanger le sucre
cristallisé et le glucose et
l'ajouter au premier mélange.
Ajouter le cédrat confit. Cuire
et régler à 76 % brix. Ajouter
l'acide tartrique à la fin.
INGRÉDIENTS
400 g de crème fleurette
50 g de sucre
50 g de glucose
100 g de purée de framboise
650 g de couverture lait 36 %
100 g de couverture noire 55 %
100 g de beurre laitier
50 g d'eau de vie de
framboises
INGREDIENTS
2,250 g lemon juice
50 g lemon extract
70 g pectin
170 g sugar
1,650 g granulated sugar
550 g glucose
33 g tartaric acid
30 g water
200 g candied citron cut into
cubes
METHOD
Boil the juice with the lemon
extract. Mix the pectin with
the sugar and add to the
lemon. Mix the granulated
sugar with the glucose and
add to the first mixture. Add
the candied citron. Cook and
regulate to 76% brix. Add the
tartaric acid at the end.
INGREDIENTS
400 g cream
50 g sugar
50 g glucose
100 g raspberry purée
650 g 36% milk chocolate
coating
100 g 55% dark chocolate
coating
100 g dairy butter
50 g raspberry brandy
INGRÉDIENTS
1 000 g de purée de poires
600 g de jus de poire
38 g de pectine
150 g de sucre
1 300 g de sucre cristallisé
150 g de glucose
25 g d'acide tartrique
15 g d'eau
PROCÉDÉ
Faire bouillir la purée avec le
jus de poires. Mélanger la
pectine et le sucre et l'ajouter
au cassis. Mélanger le sucre
cristallisé et le glucose et
l'ajouter au premier mélange.
Cuire et régler à 76 % brix.
Ajouter l'acide tartrique
à la fin.
PROCÉDÉ
Faire bouillir la crème. À part,
faire bouillir la purée de
framboises, le glucose et le
sucre. Rassembler les deux et
verser sur les couvertures. À
30°C, ajouter le beurre et
l'alcool. Garnir une plaque de
coques en chocolat et les
obturer à la couverture
chaude. Tremper couverture
66 % et rouler sur grille.
INGREDIENTS
1,000 g pear purée
600 g pear juice
38 g pectin
150 g sugar
1,300 g granulated sugar
150 g glucose
25 g tartaric acid
15 g water
METHOD
Boil the purée with the pear
juice. Mix the pectin and the
sugar and add to the
blackcurrant. Mix the
granulated sugar with the
glucose and add to the first
mixture. Cook and regulate
to 76% brix. Add the tartaric
acid at the end.
METHOD
Boil the cream. Boil the
raspberry purée, glucose and
sugar together separately.
Combine the two sets of
ingredients and pour onto the
coatings. At 30°C, add the
butter and alcohol. Fill a
sheet of chocolate shells and
close up with hot coating.
Soak in 66% coating and roll
on a wire rack.