Ecole Lenotre
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COMPOSITION<br />
Biscuit amandes avec pralines<br />
roses<br />
Biscuit cuillère (voir *, p. 23)<br />
Mousse champagne/Grand<br />
Marnier<br />
Punch<br />
Glaçage<br />
: Les Buffets sucrés<br />
Pour le biscuit amandes avec<br />
pralines rose, voir Les Buffets<br />
sucrés, p. 23. Avant la cuisson,<br />
parsemer le dessus de pralines<br />
roses concassées (photo n° 1).<br />
INGRÉDIENTS<br />
POUR LA MOUSSE<br />
CHAMPAGNE/<br />
GRAND MARNIER<br />
170 g de champagne rosé brut<br />
40 g de Grand Marnier 40°<br />
160 g de sucre semoule<br />
100 g de jaunes d'œufs<br />
10 g de gélatine en feuilles<br />
1 000 g de crème liquide<br />
fouettée<br />
300 g de framboises entières<br />
INGRÉDIENTS<br />
POUR LE PUNCH<br />
FRAMBOISES<br />
320 g de sirop à 60 %<br />
100 g de purée de framboises<br />
100 g de Grand Marnier 40 °<br />
INGRÉDIENTS<br />
POUR LE GLAÇAGE<br />
200 g de glaçage neutre (voir *,<br />
p. 48)<br />
10 g de jus de framboises réduit<br />
COMPOSITION<br />
Almond sponge with pink<br />
pralines<br />
Sponge fingers (see * p. 23)<br />
Champagne and Grand<br />
Marnier mousse<br />
Punch<br />
Icing<br />
For the almond sponge, see<br />
Les Buffets sucrés, p. 23.<br />
Before cooking, sprinkle the<br />
top with crushed pink<br />
pralines (photos no. 1).<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE CHAMPAGNE<br />
AND GRAND<br />
MARNIER MOUSSE<br />
170 g brut pink champagne<br />
40 g Grand Marnier (40°)<br />
160 g caster sugar<br />
100 g egg yolk<br />
10 g sheet gelatin<br />
1,000 g whipped cream<br />
200 g whole blackberries<br />
800 g whole raspberries<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE RASPBERRY<br />
PUNCH<br />
320 g 60% syrup<br />
100 g raspberry purée<br />
100 g Grand Marnier (40°)<br />
INGREDIENTS FOR<br />
THE ICING<br />
200 g neutral icing (see *,<br />
p- 48)<br />
10 g reduced raspberry juice<br />
4 entremets de 0 16 cm, 4 desserts, 16 cm in<br />
soit 4x6 personnes diameter, i.e. 4x6 people<br />
PROCÉDÉ<br />
Pour la mousse, faire chauffer<br />
le champagne. Faire blanchir<br />
les jaunes d'œufs avec le sucre<br />
puis pocher l'ensemble à<br />
85°C. Ajouter la gélatine<br />
réhydratée à l'eau. Refroidir à<br />
20°C puis ajouter le Grand<br />
Marnier, la crème fouettée et<br />
les fruits en dernier (photo<br />
n° 1).<br />
Mélanger à froid les<br />
ingrédients du punch, régler<br />
au réfractomètre à 40 % brix.<br />
MONTAGE DU<br />
CHAMPENOIS AUX<br />
PRALINES ROSES<br />
Chemiser un cercle de biscuit<br />
amandes aux pralines roses.<br />
Déposer un fond de biscuit<br />
cuillère punché framboise, et<br />
compléter de mousse<br />
champagne. Passer au froid,<br />
glacer au glaçage neutre et<br />
décorer d'une tige de feuilles<br />
de menthe fraîche, de<br />
copeaux de chocolat et de<br />
fruits rouges.<br />
METHOD<br />
For the mousse, heat the<br />
champagne. Blanch the egg<br />
yolks with the sugar then<br />
poach together at 85°C. Add<br />
the gelatin rehydrated in<br />
water. Cool to 20°C then add<br />
the Grand Marnier, the<br />
whipped cream and, last of<br />
all, the fruits (photo no. 1).<br />
Mix the punch ingredients<br />
together without heating.<br />
Bring to 40% brix using a<br />
refractometer.<br />
ASSEMBLING THE<br />
CHAMPAGNE CAKE<br />
WITH PINK PRALINES<br />
Line a cake ring with almond<br />
sponge with pink pralines.<br />
Arrange a base of sponge<br />
fingers soaked in raspberry<br />
punch, and complete with<br />
champagne mousse. Place in<br />
the refrigerator, ice with<br />
neutral icing and decorate<br />
with a stick of fresh mint<br />
leaves, chocolate flakes and<br />
red fruits.
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