Ecole Lenotre

PROCÉDÉ
Rôtir les pigeons à 200°C
(photo n° 1). Les détailler en
quartiers sans os ni peau et les
réserver dans une cocotte à
couvert. Faire suer les
carottes, oignons et échalotes
coupés en mirepoix avec le
beurre. Ajouter les parures
concassées et flamber avec
l'armagnac (photo n° 2).
Mouiller avec le vin et réduire
de 3/4 (photo n° 3).
Marquer un fumet de gibier
mouillé avec le fond brun de
volaille et lier au roux si
nécessaire. Passer à l'étamine
et mettre à point avec 30 g de
crème de cassis (photo n° 4).
Napper les morceaux (photo
n° 5 et parsemer de grains de
cassis).
METHOD
Roast the woodpigeons at
200°C (photo no! 1). Cut
them into quarters without
bones or skin and set to one
side in a covered pan. Sweat
the diced carrots, onions and
shallots in the butter. Add the
crushed trimmings and
flambé with the armagnac
(photo no. 2). Add the wine
and reduce to 3/4 of its
volume (photo no. 3). Fry
some game stock with the
brown poultry gravy, and
bind with a roux sauce if
necessary. Strain through a
cheesecloth and finish with
30 g blackcurrant liqueur
(photo no. 4). Coat the
pieces (photo no. 5) and
sprinkle with blackcurrants.
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
2 pigeons
50 g de beurre
50 g de carottes
50 g d'oignons
20 g d'échalotes
30 g d'armagnac
500 g de vin de Bordeaux
rouge
500 g de fond brun de volaille
30 g de crème de cassis
Q.S. de cassis en grains
CONSEIL
DE SERVICE
Agrémenter de croûtons, avec
de la farce faite avec les foies,
et de pommes gaufrettes à
part.
INGREDIENT
FOR 4 PEOPLE
2 woodpigeons
50 g butter
50 g carrots
50 g onions
20 g shallots
30 g armagnac
500 g red Bordeaux wine
500 g brown poultry gravy
30 g blackcurrant liqueur
S.Q. blackcurrants
SERVING
SUGGESTION
Decorate with croutons, and
stuffing made with the pigeon
livers, and potato waffles on
the side.