Ecole Lenotre

hygiénique de la purée tout en conservant le goût et la couleur
typiques du fruit frais. Ce processus de fabrication doit être très
court et comprend une flash pasteurisation. Celle-ci consiste à
porter la température des produits pendant quelques secondes à
80°C /85°C et à refroidir rapidement pour ramener cette
température au maximum à 20°C. Une matière première ainsi
travaillée aura acquis une stabilité qui :
- facilitera son utilisation lors de la décongélation en éliminant des
précautions à prendre,
- prolongera sa durée d'utilisation au cours de la décongélation
sans variation de qualité,
- améliorera la conservation et la qualité des produits élaborés
fabriqués avec cette matière première.
Le conditionnement idéal se fait en barquettes thermoformées au
moment du remplissage pour garantir la sécurité bactériologique.
La soudure d'une barquette est beaucoup plus fiable que celle
d'un sachet de polyéthylène. Immédiatement après
conditionnement, la surgélation s'opère à très basse température et
très rapidement. Les purées sont ensuite stockées à - 18°C et
doivent être maintenues à cette température jusqu'à leur
utilisation. Ces purées peuvent se conserver, à - 18°C dans leur
emballage, plus 2 ans sans évolution notable de la qualité.
COULIS DE FRUITS
Par comparaison avec les purées, la grande différence est que les
coulis de fruits sont prêts à l'emploi,
c'est-à-dire qu'ils peuvent se
consommer tels quels, alors que les
purées sont des matières premières.
Les coulis se présentent sous forme
d'une préparation de fruits épaisse,
liée mais coulante. Pour obtenir ce
résultat, des sociétés comme les
Vergers Boiron, par exemple,
n'utilisent aucun épaississant gélifiant
mais uniquement des fruits et du
sucre. La couleur d'un coulis est
déterminante auprès du
consommateur. Les coulis sont
l'accompagnement des glaces, des
sorbets et des gâteaux aux parfums
desquels ils s'allient ou s'opposent le
plus harmonieusement possible.
Exemple : charlotte aux poires et
coulis de framboises. Les coulis
peuvent être servis avec des glaces, des
sorbets, des entremets, dans une coupe
de fruits, avec du fromage blanc ou
des yoghourts, en apéritif avec du
champagne, en fourrage de crêpes, en
nappage de tarte... Les meilleurs coulis
bénéficient de l'appellation « coulis
extra », appellation déterminée et
contrôlée par la Direction et la Répression des fraudes.
temperature of the products to 80°C/85°C for few seconds, then
cooling them back rapidly to a maximum of 20°C. A raw material
treated in this way will have reached a level of stability that:
- will make it easier to use when thawed by eliminating the
precautions that would otherwise need to be taken,
- will prolong the product's shelf life after thawing, without any
variation in quality,
- will improve the preservation of the products made using this
raw material.
Purées are ideally packaged in trays thermoshaped by a purpose-
built machine at the time of filling, to guarantee bacteriological
safety. The sealing system for a tray is much more reliable than
the one used for polyethylene sachets. Immediately after packaging,
freezing takes place at very low temperature and very rapidly. The
purées are then stored at -18°C and must be kept at this
temperature until used. They can be kept at -18 °C in their
packaging for at least 2 years without any notable change in
quality.
FRUIT COULIS
The major difference between a purée and a coulis is that fruit
coulis are ready to use, in other words they can be eaten as they
are, while purées are raw materials. Coulis take the form of a
thick but runny fruit preparation. To achieve this result,
companies such as the Boiron orchards, for example, do not use
any gelling/thickening agent, but
only fruits and sugar. The colour of a
coulis is decisive for the consumer.
Coulis are an accompaniment to ice-
creams, sorbets, and cakes, whose
flavours they are matched or
contrasted with as harmoniously as
possible.
Example: pear charlotte with
raspberry coulis. Coulis can be served
with ice-creams, sorbets, desserts, in a
fruit cup, with soft white cheese or
yogurts, as an aperitif with
champagne, as a filling for pancakes,
as a coating for tarts... In France, the
best coulis are referred to by the
special term "coulis extra", a name
defined and controlled by the Fraud
Repression Division.