Ecole Lenotre

COMPOSITION
Biscuit chocolat
Mousse au chocolat
Pâte à basque
Crème brûlée
Punch framboises
Glaçage neutre
Glaçage chocolat
INGRÉDIENTS DU
BISCUIT CHOCOLAT
400 g de jaunes d'œufs
300 g de tant-pour-tant
80 g de sucre
140 g de farine
90 g de cacao en poudre
360 g de blancs d'œufs
150 g de sucre
100 g de beurre
INGRÉDIENTS DE LA
MOUSSE AU CHOCOLAT
200 g de crème fleurette
200 g de glucose
300 g de purée de framboises
750 g de couverture lait
50 g d'alcool de framboises
700 g de crème fleurette
montée
10 g de gélatine séchée
INGRÉDIENTS DE
LA PÂTE À BASQUE
65 g de feuilletine
150 g de beurre
2 g de sel fin
65 g de sucre glace
65 g de tant-pour-tant brut
2 g de sucre vanillé
50 g d'œufs
65 g + 190 g de farine
3 g de levure chimique
INGRÉDIENTS DE
LA CRÈME BRÛLÉE
140 g de jaunes d'œufs
4 gousses de vanille
150 g de sucre
250 g de lait
750 g de crème fleurette
COMPOSITION
Chocolate sponge
Chocolate mousse
Basque pastry
Crème brûlée
Raspberry punch
Neutral icing
Chocolate icing
INGREDIENTS FOR THE
CHOCOLATE SPONGE
400 g egg yolk
300 g equal mix sugar/ground
almond
80 g sugar
140 g flour
90 g cocoa powder
360 g egg white
150 g sugar
100 g butter
INGREDIENTS FOR THE
CHOCOLATE MOUSSE
200 g cream
200 g glucose
300 g raspberry purée
750 g milk chocolate coating
50 g raspberry alcohol
700 g whipped cream
10 g dried gelatin
INGREDIENTS FOR THE
BASQUE PASTRY
65 g feuilletine (wafer thin
breton-style crêpes, shredded)
150 g butter
2 g fine salt
65 g icing sugar
65 g equal mix sugar/ground
almond
2 g vanilla sugar
50 g egg
65 g + 190 g flour
3 g baking powder
INGREDIENTS FOR
THE CRÈME BRÛLÉE
140 g egg yolk
4 vanilla pods
150 g sugar
250 g milk
750 g cream
INGRÉDIENTS DU
PUNCH FRAMBOISES
320 g de sirop à 60%
100 g de purée de framboises
90 g d'alcool de framboises
PROCÉDÉ
Pour réaliser le biscuit au
chocolat, monter les jaunes
d'œufs avec le sucre et ajouter
le tant-pour-tant. Monter les
blancs d'œufs avec le sucre et
ajouter le cacao en poudre.
Mélanger ces deux
préparations puis ajouter la
farine et le beurre fondu.
Cuire à 180°C pendant
40 minutes, tirage fermé.
Réaliser une mousse au
chocolat en mélangeant tous
ses ingrédients à 30°C.
Pour la pâte à basque,
au cutter, mélanger le beurre,
le sucre glace et le tant-pour-
tant. Ajouter le sucre vanillé,
les œufs, la farine, la levure et
le sel, puis la feuilletine à la
fin. Stocker au froid. Abaisser
à 2 mm, détailler selon
convenance et cuire 2 minutes
à 160°C.
Pour la crème brûlée,
mélanger tous les ingrédients
à froid. Laisser reposer une
nuit au froid puis couler en
moules Flexipan et cuire
30 minutes à 100°C.
Mélanger tous les ingrédients
du punch. Régler
à 40 % brix.
MONTAGE DU
FRAMBOISIER
Dans un cercle, déposer un
fond de pâte à basque, une
couche de mousse chocolat,
une plaque de biscuit
chocolat punché framboise
(photo n° 1), puis la crème
brûlée et une couche de
mousse chocolat. Lisser et
passer au froid. Décercler,
glacer en marbrant au glaçage
neutre et au glaçage chocolat.
INGREDIENTS FOR THE
RASPBERRY PUNCH
320 g 60% syrup
100 g raspberry purée
90 g raspberry alcohol
METHOD
To make the chocolate
sponge, whisk the egg yolks
with the sugar and add the
sugar/almond mix. Whisk the
egg whites with the sugar and
add the cocoa powder. Mix
these two preparations then
add the flour and the melted
butter. Cook at 180°C for
40 minutes, vents closed.
Make a chocolate mousse by
mixing all the mousse
ingredients together at 30°C.
To make the basque pastry,
using a cutter, mix the butter,
icing sugar and sugar/almond
mix. Add the vanilla sugar,
eggs, flour, baking powder
and salt, then the feuilletine
at the end. Store in a cold
place. Roll out to 2 mm, cut
into the desired shape and
cook for 2 minutes at 160°C.
For the crème brûlée, mix all
the ingredients without
heating. Leave to stand for
one night in the refrigerator,
then pour into Flexipan
moulds and cook for
30 minutes at 100°C.
Mix together all the punch
ingredients. Bring
to 40% brix.
ASSEMBLING THE
RASPBERRY GÂTEAU
In a cake ring, place a base of
basque pastry, a layer of
chocolate mousse, a sheet of
chocolate sponge soaked in
raspberry punch (photo
no. 1), then the crème brûlée
and a layer of chocolate
mousse. Smooth the top and
place in the refrigerator.
Remove from the ring, then
create a marbled effect with
neutral icing and chocolate
icing.