Ecole Lenotre

toujours en tranches, rarement entier) malheureusement, car le
parfum frais disparaît et la stérilisation supprime certains
composés jouant un rôle bénéfique dans la digestion. A l'état frais,
l'ananas contient : de l'eau (90 %), des sucres, des sels, de la
cellulose ainsi qu'une enzyme dont les caractéristiques chimiques
sont semblables à celles de la pepsine, il est riche en vitamines C,
A et B. Il existe aujourd'hui de nombreuses variétés de l'espèce
originale dont les plus courantes sont :
- l'ananas blanc, à fruit ovale avec pulpe presque blanche ; ce n'est
pas le plus apprécié car sa saveur est plutôt aigre ;
- l'ananas « pain de sucre », avec un fruit très grand, d'une saveur
très délicate ;
- l'ananas « des petites Antilles », le plus cultivé, avec un fruit
olivâtre à l'extérieur et jaune à l'intérieur.
L'AVOCAT
Persea gratissima est de la famille des Lauracées, originaire
d'Amérique centrale. Il est très répandu au Pérou, au Costa Rica
et au Guatemala où l'on en cultive de nombreuses variétés,
différentes par leur couleur et leur parfum. L'avocat contient
60 % d'eau et les matières grasses dépassent 30 % tandis que les
sucres assimilables n'atteignent que 3 à 10 %. Il contient en outre
des protéines, des sels minéraux, des vitamines (vitamine A :
antiophtalmique, vitamine K : antihémorragique, vitamine B1 :
antinévritique, vitamine B2 qui aide à la croissance, vitamine C :
antiscorbutique, vitamine PP : antipellagre).
LE BRUGNON (OU NECTARINE)
C'est un croisement de prune et de pêche, connu en Angleterre
depuis la fin du XVIe siècle. Leur second nom proviendrait de
« nectar », boisson exquise des dieux, à laquelle on eut l'idée
généreuse de comparer ces fruits.
LA CANNELLE
Le nom scientifique de la cannelle (Cinnamomum zeylanicum)
provient du terme à la fois phénicien, hébraïque et arabe anomom
(parfumé) qui, avec le préfixe kin, signifie « plante parfumée de la
Chine ». Elle est surtout cultivée à Ceylan, aux Seychelles, en
Guyane, à la Jamaïque et au Brésil. Elle contient une huile
essentielle qui lui confère des propriétés stimulantes générales et,
en particulier, une action sur les fonctions digestives.
LE CASSIS
Le cassis est le cousin de la groseille. Il provient d'une espèce de
groseillier, Ribes nigrum. Il serait cultivé depuis le XVIe siècle. Les
premières traces de son utilisation se retrouvent dans le milieu de
la chasse, mais il a ensuite été rapidement employé pour la
fabrication d'une sorte de « ratafia », ancêtre de la liqueur de
cassis. Au XIXe siècle, les bistrots parisiens proposaient
fréquemment d'aromatiser les vins blancs de qualité incertaine
avec un pichet de cassis : « le blanc cass ». À cette époque, en
1841, la célèbre crème de cassis est née des mains de messieurs
Lagoutte et Joly. Elle est devenue la spécialité de la région de
Dijon. Ceci explique que la culture du cassis se soit beaucoup
développée dans toute la Côte d'Or. Ainsi, en 1878, ce
département comptait plus de 1 million de pieds de cassis. Le
nom du célèbre « kir » nous vient du chanoine Félix Kir, maire de
Dijon de 1945 à 1965, qui décida de remplacer le champagne des
many varieties of the original fruit, the most common being:
- the white pineapple, with an oval-shaped fruit and an almost
white pulp; it is not the variety people like best however, since its
flavour is rather sour;
- the "sugar loaf" pineapple, with a very large fruit and a very
delicate flavour;
- the "Lesser Antilles" pineapple, the most widely cultivated, with
fruits that are olive-coloured on the outside and yellow inside.
AVOCADO
Persea gratissima belongs to the lauraceae genus, and is a native of
Central America. It is very widespread in Peru, Costa Rica and
Guatemala where many varieties are grown, all of them different
in terms of their colour and smell. Avocados contain 60% water
and over 30% fat, with only 3 to 10% assimilable sugars. They
also contain proteins, mineral salts, vitamins (vitamin A: anti-
ophthalmic, vitamin K: antihaemorrhagic, vitamin Bl: antineuritic,
vitamin B2 which helps with growth, vitamin C: antiscorbutic,
vitamin PP: antipellagra).
NECTARINE
This is a cross between a plum and a peach, and has been known
in Britain since the late 16th century. The name comes from "nectar",
the exquisite drink of the gods, with which these fruits were
flatteringly compared.
CINNAMON
The scientific name for cinnamon (Cinnamomum zeylanicum)
comes from a word common to Phoenician, Hebrew and Arabic,
anomom ("perfumed") which, with the prefix kin, means
"perfumed plant from China". It is mainly cultivated in Ceylon,
the Seychelles, Guyana, Jamaica and Brazil. It contains an
essential oil which endows it with general stimulating properties
and, in particular, an action on the digestive functions.
BLACKCURRANT
The blackcurrant is the cousin of the redcurrant.
It grows on a species of currant bush, Ribes nigrum,
and is thought to have been cultivated since the
16th century. It was first known to have
been used during hunting
expeditions, but it
soon became the
basis for a sort
of "ratafia",
ancestor of
blackcurrant
liqueur. In
the 19th
century,
Parisian bistros often suggested giving flavour to white wines of
uncertain quality by adding a jug of blackcurrant liqueur, a
mixture known as "blanc cass". Around the same time, in 1841,
the famous a "crème de cassis" was invented by Lagoutte and Joly.
It became the speciality of the Dijon region, which is the reason
why blackcurrant-growing developed substantially throughout the
Côte d'Or area of France. In 1978, there were a total of over
1 million blackcurrant plants in this department. The name of the