Ecole Lenotre

Il est possible d'utiliser en pâtisserie différentes formes de fruits ou
de produits à base de fruits. Si l'on veut garder une qualité la plus
proche possible du naturel, il conviendra de privilégier les fruits
frais ou les produits surgelés. Les fruits frais peuvent être
recommandés pour la confection des tartes ou des décorations.
Néanmoins, ils offrent peu de souplesse car vite périssables. Ils
sont saisonniers et parfois d'un coût élevé. L'alternative la plus
recommandée est celle des fruits, ou produits à base de fruits,
surgelés. Elle permet d'avoir à sa disposition, toute l'année, des
produits de qualité adaptés aux différents usages.
LA SURGÉLATION
La surgélation consiste à abaisser rapidement (à - 18°C) la
température au centre du produit (à cœur). L'eau contenue dans
les cellules est transformée en
microcristaux. Ces cristaux
suffisamment petits n'altèrent pas les
cellules. Le produit reste intact. Pour
ce faire, la température de l'air
soufflée sur le produit est abaissée
à - 40°C dans des tunnels adaptés.
A - 18°C, les micro-organismes sont
neutralisés mais pas détruits.
L'aliment est stabilisé. Dès que la
chaîne du froid est rompue, les
micro-organismes se multiplient
rapidement. En fait la surgélation
rend le produit tel qu'on la lui a
confié. Le goût, la couleur et la
consistance sont conservés. La valeur
nutritionnelle reste intacte.
DÉCONGÉLATION
La manière de décongeler à des
conséquences sur la qualité finale du
produit. Celle qui restitue au fruit le
plus de saveur d'authenticité, c'est la
méthode de décongélation en
douceur. On la réalise à la
température ambiante ou dans le
réfrigérateur en laissant la purée dans sa barquette. Quand tout est
parfaitement décongelé, on coupe le coin de la barquette et l'on
s'en sert comme d'un bec verseur.
FRUITS SURGELÉS INDIVIDUELLEMENT
Le froid à basse température est le moyen de conservation idéal
pour les petits fruits dits rouges, type baies : framboises, cassis,
groseilles, myrtilles, airelles, fraises de bois, mûres. Seule la fraise
ne donne pas un bon résultat à l'état surgelé, à cause de
l'équeutage qui ouvre le fruit et permet au jus de la fraise de
s'échapper à la décongélation. Le froid à basse température
conserve également très bien certains autres fruits comme les
marrons, la rhubarbe, les prunes, les kiwis. Puisque le froid ne
modifie pas les produits végétaux, la sélection de la matière
première utilisée conditionne la qualité du fruit surgelé. Cette
sélection porte sur la variété du fruit, le terroir, la maturité des
In the pâtisserie field, various forms of fruits or products based on
fruits can be used. If your aim is to maintain a quality as close as
possible to the natural state of the fruit, it is better to use fresh
fruits or frozen products. Fresh fruits can be recommended for
making tarts and decorations. However, they offer little flexibility
since they deteriorate rapidly. They are seasonal and sometimes
expensive to buy. The best alternative is to choose frozen fruits or
fruit products. These will provide you with an all-year-round
stock of high-quality products suited to various types of usage.
DEEP-FREEZING
Deep-freezing consists in rapidly lowering the core temperature of
a product to -18°C. The water contained in the cells is
transformed into microcrystals which are so small that they do
not alter the cells and the product
stays intact. To achieve this, the
temperature of the air blown onto
the product is lowered to -40°C in
purpose-built tunnels. At -18°C, the
micro-organisms are neutralized, but
not destroyed. The food is stabilized.
As soon as the cold chain is broken,
the micro-organisms will multiply
rapidly The deep-freezing process
returns the product in its original
state. Its taste, colour and consistency
are preserved and the fruit's
nutritional value remains intact.
THAWING
The way in which a product is
thawed affects its final quality. The
best method for restoring the fruit's
original flavour is the slow thawing
method. This is carried out at room
temperature or in the refrigerator,
leaving the purée in its foil tray.
When the product is completely
thawed, the corner of the tray is cut
open and used as a pouring lip.
INDIVIDUALLY-FROZEN FRUIT
Deep-freezing is the ideal means of preserving small "red", berry-
type fruits: raspberries, blackcurrants, redcurrants, blueberries,
cranberries, wild strawberries and blackberries. Only strawberries
do not react well to freezing; this is because the removal of the
stalk opens up the fruit and allows the juice to escape when
thawed. Deep-freezing is also very good for preserving certain
other fruits such as chestnuts, rhubarb, plums and kiwis. Since
cold does not alter plant products, the selection of the raw
material used will determine the quality of the frozen fruit too.
This selection process concerns the variety of fruit, the region it
came from, its level of ripeness and its sanitary and physical state.
According to the way in which the fruit is to be used, ripeness is a
very important factor. For making tarts, the fruits should hold
together very well when thawed, which means that they should be