Ecole Lenotre

4 entremets glacés
0 18 cm
COMPOSITION
Coulis d'ananas
Sorbet abricot (voir *, p. 57)
Sorbet kiwi
Glaçage neutre (voir *, p. 39)
Décor fours secs et chocolat
INGRÉDIENTS
POUR LE COULIS
D'ANANAS
500 g de purée d'ananas
60 g de rhum blanc
150 g de sucre inverti
INGRÉDIENTS POUR
LE SORBET KIWI
900 g de purée de kiwi
20 g de jus de citron
230 g de glucose atomisé 36-
39 DE
250 g d'eau
6g de stabilisateur à sorbets
30 g de poudre à kit à 0 % MG
4 iced desserts,
18 cm in diameter
COMPOSITION
Pineapple coulis
Apricot sorbet (see *, p. 57)
Kiwi sorbet
Neutral icing (see *, p. 39)
Decoration: dry petits fours
and chocolate
INGREDIENTS FOR
THE PINEAPPLE
COULIS
500 g pineapple purée
60 g white rum
150 g invert sugar
INGREDIENTS FOR
THE KIWI SORBET
900 g kiwi purée
20 g lemon juice
230 g atomized glucose 36-
39 DE
250 g water
6 g sorbet stabilizer
30 g skimmed milk powder
PROCÉDÉ
Pour le coulis, mélanger tous
les ingrédients, couler en
Flexipan de 0 165 mm et
bloquer au froid.
Réaliser le sorbet kiwi en se
référant au procédé expliqué
dans le livre Les Recettes
glacées, p. 50. Chablonner le
sorbet en plaque de 0 16 cm
sur 2 cm d'épaisseur (photo
n° 1), puis congeler.
MONTAGE
Sangler le cercle de sorbet
abricot (photo n°2) puis
insérer le sorbet kiwi congelé.
Déposer sur le dessus le coulis
d'ananas bloqué au froid
(photo n° 3) et relisser avec
du sorbet abricot. Glacer et
décorer.
METHOD
To make the pineapple coulis,
mix all the ingredients
together, pour into a 165-mm
Flexipan mould and leave to
set in the refrigerator.
For the kiwi sorbet, follow
the procedure described in Les
Recettes glacées, p. 50. Form
the sorbet into a sheet 16 cm
in diameter and 2 cm thick
(photo no. 1), then freeze.
ASSEMBLY
Line the ring with apricot
sorbet (photo no. 2), then
insert the disc of frozen kiwi
sorbet. Arrange the set
pineapple coulis, frozen, on
top (photo no. 3) and
smooth over the top with
more apricot sorbet. Ice and
decorate.
* : Les Recettes glacées