Ecole Lenotre

PROCÉDÉ
Décortiquer et poêler les
langoustines au beurre.
Réaliser la compote d'oignons
avec les oignons, le sucre, le
vinaigre de Xérès, la
grenadine, le vin rouge, le
genièvre, le poivre en grains,
la cannelle, le clou de girofle
et les zestes d'oranges blanchis
(photo n° 1). Préparer la
garniture en taillant des
rondelles d'aubergines d'un
petit diamètre. Les cuire aux
micro-ondes et les poêler avec
le safran (photo n° 2).
Blanchir les kumquats à l'eau
pendant 5 minutes. Les
rafraîchir, les couper et les
passer au beurre. Réaliser
ensuite la sauce en taillant en
brunoise les poivrons, en les
ajoutant au nuoc-mâm, au
gingembre et à l'ail et en
montant le tout au beurre
(photo n° 3).
METHOD
Shell the prawns and fry them
in the butter. Make an onion
compote with the onions,
sugar, sherry vinegar,
grenadine, red wine, juniper,
peppercorns, cinnamon, clove
and blanched orange zests
(photo no. 1). Prepare the
garnish by cutting small,
round slices of aubergine.
Cook them in a microwave
and fry with the saffron
(photo no. 2). Blanch the
kumquats in water for
5 minutes. Cool them, cut
them up and sauté in butter.
Then make the sauce by
dicing the peppers, adding
them to the nuoc-mâm,
ginger and garlic, and
whisking together in the
butter (photo no. 3).
INGRÉDIENTS POUR
10 PERSONNES
5 000 g de langoustines
900 g d'oignons
50 g de beurre
60 g de sucre
10 cl de vinaigre de Xérès
3 cl de grenadine
25 cl de vin rouge
100 g de zestes d'oranges
8 baies de genièvre
5 g de poivre mignonnette
1 clou de girofle
1 pincée de cannelle
500 g d'aubergines
500 g de kumquats
2 g de safran en poudre
200 g de poivrons rouges
50 g d'ail hachée
50 g de gingembre haché
5 cl de nuoc-mâm
350 g de beurre
D RESSAGE
Disposer la compote dans le
bas de l'assiette et y disposer
les langoustines en étoile.
Dans le haut de l'assiette,
intercaler des kumquats et des
rondelles d'aubergines. Faire
un cordon de sauce et
agrémenter de pluches
de coriandre.
INGREDIENTS FOR
10 PEOPLE
5,000 g Dublin Bay Prawns
900 g onions
50 g butter
60 g sugar
10 cl sherry vinegar
3 cl grenadine
25 cl red wine
100 g orange zests
8 juniper berries
5 g coarsely ground pepper
1 clove
Pinch of cinnamon
500 g aubergines
500 g kumquats
2 g powdered saffron
200 g red peppers
50 g chopped garlic
50 g chopped ginger
5 cl nuoc-mâm
350 g butter
ARRANGEMENT
Place the compote in the
bottom of the dish and
arrange the prawns in a star
shape. In the top of the dish,
alternate the kumquats and
aubergine slices. Form a line
of sauce and decorate with
sprigs of coriander.