Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
DU CROUSTILLANT
AU GRUÉ
90 g de lait
250 g de beurre
100 g de glucose
300 g de sucre semoule
280 g de grué
30 g de cacao en poudre
INGRÉDIENTS
DE LA MOUSSE
AU CHOCOLAT
500 g de crème fouettée
250 g de couverture amère
INGRÉDIENTS
POUR LE COULIS
DE FRAMBOISES
500 g de purée de framboises
100 g de sucre glace
20 g de jus de citron jaune
PROCÉDÉ
Mélanger tous les ingrédients
du croustillant (à l'exception
du grué et du cacao) et cuire à
106°C. Ajouter le grué et le
cacao en poudre. Étaler
(photo n° 1) entre deux
feuilles de papier et cuire au
four à 170°C pendant
8 minutes. Détailler des
bandes de 18 cm de longueur
et 5 cm de largeur, puis
former aussitôt un cercle.
Réserver.
Pour la mousse au chocolat,
faire fondre le chocolat à
INGREDIENTS FOR
THE CROUSTILLANT
AU GRUÉ
90 g milk
250 g butter
100 g glucose
300 g caster sugar
280 g grué*
30 g cocoa powder
INGREDIENTS FOR
THE CHOCOLATE
MOUSSE
500 g whipped cream
250 g bitter chocolate coating
INGREDIENTS FOR
THE RASPBERRY
COULIS
500 g raspberry purée
100 g icing sugar
20 g lemon juice
METHOD
Mix all the ingredients for the
"croustillant" (except the
grué* and the cocoa powder).
Spread between two sheets of
paper (photo no. 1) and bake
in the oven at 170°C for
8 minutes. Cut out strips 18
cm in length and 5 cm wide,
then make a circle shape. Set
to one side.
For the mousse, melt the
chocolate at 50°C and whisk
it briskly into the whipped
cream.
Mix together the ingredients
COMPOSITION
Croustillant au grué
Mousse au chocolat
Coulis de framboises
125 g de framboises fraîches
Feuilles de menthe fraîches
Sucre glace
Feuille d'or
50°C et l'incorporer vivement
au fouet à la crème fouettée.
Mélanger les ingrédients du
coulis de framboises, passer
au chinois (photo n° 2),
réserver 10 cl pour la finition
puis couler le reste dans des
moules en Flexipan (photo
n° 3). Faire durcir au
surgélateur.
MONTAGE
Dresser la mousse au chocolat
à l'intérieur du cercle. Placer
au centre une pastille de
coulis de framboises et finir
de garnir avec la mousse au
chocolat restante. Déposer un
frippé de chocolat. Placer sur
une assiette. Verser le coulis
de framboises restant et
décorer de fruits frais.
COMPOSITION
Grué* "croustillant"
Chocolate mousse
Raspberry coulis
125 g fresh raspberries
Fresh mint leaves
Icing sugar
Golden leaves
* : unsweetened, ground
cocoa beans
for the coulis and strain
through a chinois (photo
no. 2). Set aside 10 cl for the
finish. Pour the rest into
Flexipan moulds (photo
no. 3) and put in the freezer
to set.
ASSEMBLY
Arrange the chocolate mousse
inside the circle. In the centre,
place a disk of raspberry
coulis, and finish off the
garnish with the remaining
chocolate mousse. Place a
chocolate swirl on top, then
place on a dish. Pour on the
remaining raspberry coulis
and decorate with fresh fruits.