Ecole Lenotre

4 entremets de 0 18 cm,
soit 4x8 personnes
COMPOSITION
Biscuit amandes incrusté (voir
*,p.23)
Pâte à décor violette et verte
(voir *,p. 44)
Dacquoise pistache/noisette/
amande
Parfait cassis Muroise®
Tombé de pommes au beurre
(voir recette du Deauville,
p- 93)
Punch pistache
Miroir cassis (voir *, p. 47)
Copeaux de chocolat marbré
(voir **, p. 105)
INGRÉDIENTS
DE LA DACQUOISE
PISTACHE/
NOISETTE/AMANDE
440 g de blancs d'œufs
140 g de sucre semoule
190 g de tant-pour-tant
noisettes
150 g de tant-pour-tant pistaches
25 g d'amandes brutes grillées
et concassées
PARFAIT
CASSIS/MUROISE®
480 g de sirop à 60 % brix
300 g de jaunes d'œufs
250 g de purée de cassis
250 g de purée de Muroise®
32 g de gélatine en feuilles
1 200 g de crème liquide
fouettée
INGRÉDIENTS DU
PUNCH PISTACHE
500 g de sirop à 60 % brix
280 g d'eau
20 g de pâte de pistaches
20 g de calvados
4 desserts, 18 cm in
diameter, i.e. 4x8 people
COMPOSITION
Encrusted almond sponge (see
* P- 23)
Purple and green decorating
paste (see *, p. 44)
Pistachio hazelnut and
almond Dacquois
Muroise® and blackcurrant
parfait
Apple cubes cooked in butter
(see Deauville recipe, p. 93)
Pistachio punch
Blackcurrant mirror (see *, p. 47)
Marbled chocolate flakes (see
**, p. 105)
INGREDIENTS FOR
THE PISTACHIO
HAZELNUT AND
ALMOND DACQUOIS
440 g egg white
140 g caster sugar
190 g equal mix sugar/ground
hazelnut
150 g equal mix sugar/ground
pistachio
25 g toasted, crushed almonds
INGREDIENTS FOR
THE MUROISE® AND
BLACKCURRANT
PARFAIT
480 g syrup (60% brix)
300 g egg yolk
250 g blackcurrant purée
250 g Muroise® purée
32 g gelatin sheets
1,200 g whipped cream
INGREDIENTS FOR THE
PISTACHIO PUNCH
500 g syrup (60% brix)
280 g water
20 g pistachio paste
20 g calvados
PROCÉDÉ
Pour réaliser la dacquoise
pistache, procéder comme
indiqué dans la recette de
dacquoise du livre Les Buffets
sucrés, p. 28.
Pour le parfait, réaliser une
pâte à bombe : faire bouillir le
sirop à 60 % brix et le verser
sur les jaunes d'œufs, puis
pocher à 85°C. Faire refroidir
complètement au batteur.
Réhydrater la gélatine, la faire
fondre à 50°C, l'ajouter aux
purées (photo n° 1) et
mélanger l'ensemble à la pâte
à bombe avant d'incorporer la
crème liquide fouettée.
Mélanger les ingrédients du
punch pistache et régler
à 40 % brix.
MONTAGE
Chemiser un cercle de biscuit
amandes incrusté. Déposer au
fond un disque de dacquoise
punchée pistache, puis couler
le parfait (photos n° 2 et 3)
avec les pommes au beurre.
Lisser, glacer au glaçage
neutre cassis et décorer.
* : Les Buffets sucrés
1 : Les Recettes glacées
METHOD
To make the pistachio
dacquois, follow the
procedure described in the
Dacquois recipe in the book
Les Buffets sucrés, p. 28.
For the parfait, make a bomb
mix: boil the syrup to 60%
brix and pour onto the egg
yolks, then poach at 85°C.
Cool completely in the beater.
Réhydraté the gelatin, melt at
50°C, add to the purées
(photo no. 1) and mix all the
ingredients with the bomb
mix before incorporating the
whipped cream.
Mix together the ingredients
for the pistachio punch and
bring to 40% brix.
ASSEMBLY
Line a ring with encrusted
almond sponge. Arrange a
base made from a disc of
pistachio dacquois soaked in
punch, then pour on the
parfait (photos nos. 2 and 3)
with the apples cooked in
butter. Smooth over the top,
ice with blackcurrant neutral
icing and decorate.