Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
DE LA GELÉE
FRAMBOISE
340 g de purée de framboises
100 g de sucre inverti
4 g de gélatine en feuille
INGRÉDIENTS
POUR LE PUNCH
FRAMBOISE
300 g de sirop à 60 %
100 g de purée de framboises
100 g d'eau de vie de
framboises
INGRÉDIENTS POUR LA
MOUSSE CITRON VERT
180 g de jus de citrons jaunes
100 g de concentré de citrons
verts
450 g de meringue italienne
(voir *, p. 27)
450 g de crème liquide
fouettée
18 g de gélatine en feuille
30 g de zestes de citrons confits
(voir **, p. 47)
PROCÉDÉ
Pour la gelée, réhydrater la
gélatine, la fondre à 50°C,
mélanger le tout. Couler en
Flexipan de 0 155 mm et
passer au froid.
INGREDIENTS FOR
THE RASPBERRY
JELLY
340 g raspberry purée
100 g invert sugar
4 g gelatin sheets
INGREDIENTS FOR
THE RASPBERRY
PUNCH
300 g 60% syrup
100 g raspberry purée
100 g raspberry brandy
INGREDIENTS FOR
THE LIME MOUSSE
180 g lemon juice
100 g lime purée
450 g meringue mixture (see
* p- 27)
450 g whipped cream
18 g gelatin sheets
30 g candied lemon zests (see
**, p. 47)
METHOD
To make the jelly, réhydraté
the gelatin, melt it at 50°C,
then mix all the ingredients
together. Pour into a Flexipan
dish 155 cm in diameter
4 entremets de 0 18 cm,
soit 4x8 personnes
COMPOSITION
Biscuit amandes joconde (voir
*, p- 23)
Pâte à décor colorée jaune et
rouge (voir *, p. 44)
Biscuit chocolat sans farine
(voir *, p. 24)
Punch framboise
Gelée de framboises
Mousse citron vert
Glaçage neutre coloré
framboise (voir *, p. 39)
Tube chocolat
Décor de fruits frais
Pour le punch, mélanger tous
les ingrédients et régler
à 40 % brix.
Pour la mousse, réhydrater la
gélatine et la fondre à 50°C.
La mélanger à la meringue
italienne, ajouter le jus, le
concentré puis les zestes et la
crème (photo n° 1).
MONTAGE DE
L'ENTREMETS
Chemiser un cercle de biscuit
imprimé. Déposer au fond un
disque de biscuit chocolat
sans farine punché. Poser par
dessus la gelée de framboises
passée au froid (photo n° 2).
Remettre un deuxième disque
de biscuit chocolat sans farine
punché et relisser avec la
mousse citron vert. Glacer au
glaçage neutre coloré et
décorer.
4 desserts, 18 cm in
diameter, i.e. 4x8 people
COMPOSITION
Joconde almond sponge (see *,
p- 23)
Decorating paste coloured
yellow and red (see * p. 44)
Flourless chocolate sponge (see
* p- 24)
Raspberry punch
Raspberry jelly
Lime mousse
Neutral icing coloured
raspberry (see *, p. 39)
Chocolate tube
Fresh fruit decoration
* ; Les Buffets sucrés
** : Les Recettes glacées
and place in the refrigerator.
For the punch, mix all the
ingredients and regulate to
40% brix.
For the mousse, réhydraté the
gelatin and melt it at 50°C.
Mix it with the meringue
mixture, add the lemon juice,
the lime purée, then the zests
and the cream (photo no. 1).
ASSEMBLING THE
DESSERT
Line a ring with patterned
sponge. Arrange a base of
flourless chocolate sponge
discs soaked in punch. On
top, place the raspberry jelly
taken from the refrigerator
(photo no. 2). Place on a
second disc of flourless
chocolate sponge soaked in
punch and smooth over the
top with lime mousse. Ice
with coloured neutral icing
and decorate.