Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
POUR 10 PERSONNES
2 500 g de Saint-Pierre
100 g de beurre
250 g de petits oignons
2 000 g de poires
3 g de 4 épices
2 g de curry
Q.S. de paprika, de sel et de
poivre du moulin
40 g de persil plat
400 g de fumet de vin rouge
PROCÉDÉ
Habiller le Saint-Pierre. Lever
les filets sans arêtes (photo
n° 1) et réserver au froid.
Cuire les poires sous vide avec
les épices pendant 8 minutes
à 100°C (photo n° 2). Poêler
les filets de Saint-Pierre à
55°C (température à cœur).
Laisser reposer au chaud.
Blondir les petits oignons
émincés dans le beurre et les
INGREDIENTS
FOR 10 PEOPLE
2,500 g John Dory
100 g butter
250 g baby onions
2,000 g pears
3 g four spices
2 g curry
S. Q. paprika, salt and freshly
milled pepper
40 g flat parsley
400 g red wine fish stock
METHOD
Dress the John Dory. Remove
the fillets leaving no bones
(photo no. 1) and set aside in
the refrigerator. Vacuum-cook
the pears with the spices for
8 minutes at 100°C (photo
no. 2). Fry the John Dory
fillets to 55°C (core
temperature). Leave to stand
in a hot place. Fry the thinly
sliced babv onions in butter
placer sur les filets cuits
(photo n° 3). Réduire le
fumet de vin rouge pour
obtenir un jus brillant
et sirupeux.
DRESSAGE
Disposer les éléments de la
recette avec harmonie sur
assiettes. Décorer de persil
plat et servir chaud.
until lightly browned and
place them on the cooked
fillets (photo no. 3). Reduce
the red wine fish stock to
obtain a shiny, syrupy juice.
ARRANGEMENT
Arrange the various elements
in the recipe harmoniously on
the dishes. Decorate with flat
parsley and serve hot.