Ecole Lenotre
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INGRÉDIENTS<br />
2 200 g de ris de veau<br />
200 g d'oranges<br />
1 800 g d 'endives<br />
30 cl de jus de veau<br />
200 g de beurre<br />
Q.S. de cerfeuil<br />
Q.S. d'assaisonnement<br />
PROCÉDÉ<br />
La veille, faire dégorger les ris<br />
de veau dans de l'eau claire.<br />
Le lendemain les faire<br />
blanchir pendant 45 minutes<br />
et les égoutter. Les parer de<br />
leur graisse (photo n° 1) et<br />
presser légèrement au torchon<br />
propre. Réserver au froid.<br />
Réaliser un jus de veau (avec<br />
des os, beurre, assaison-<br />
nement et eau). Retirer les<br />
feuilles tachées des endives<br />
ainsi que le trognon amer. Les<br />
mettre sous vide avec de<br />
l'assaisonnement et 100 g de<br />
jus d'oranges, et cuire<br />
INGREDIENTS<br />
2,200 g calf sweetbreads<br />
200 g oranges<br />
1,800 g endives<br />
30 cl veal gravy<br />
200 g butter<br />
S.Q. chervil<br />
S.Q. seasoning<br />
METHOD<br />
The previous day, soak the<br />
calf sweetbreads in clear<br />
water. The next day, blanch<br />
them for 45 minutes and<br />
then drain. Remove the fat<br />
(photo no. 1) and press<br />
lightly with a clean dishtowel.<br />
Place in the refrigerator. Make<br />
a veal gravy (with bones,<br />
butter, seasoning and water).<br />
Remove any marked leaves<br />
from the endives and remove<br />
the white bitter part with a<br />
small knife. Vacuum-pack<br />
them with the seasoning and<br />
100 g orange juice and cook<br />
15 minutes à 100°C (photo<br />
n° 2). Réserver le reste des<br />
oranges pour la décoration.<br />
Laisser refroidir. A la poêle,<br />
faire cuire les pommes de ris<br />
bien blondes. Ouvrir le sac<br />
d'endives et les passer au<br />
beurre. Faire un caramel avec<br />
le jus de cuisson de endives<br />
(photo n° 3), ajouter le jus<br />
de veau monté au beurre et<br />
mettre la sauce au point.<br />
DRESSAGE<br />
Dresser le tout au centre des<br />
assiettes et finir avec des<br />
quartiers d'oranges pelées à<br />
vif, des pluches de cerfeuil et<br />
un cordon de jus de veau<br />
autour.<br />
for 15 minutes at 100°C<br />
(photo no. 2). Leave the rest<br />
of the oranges for decoration.<br />
Leave to cool. In a frying pan,<br />
cook the sweetbreads until<br />
lightly browned. Open the<br />
bag of endives and sauté in<br />
butter. Make a caramel with<br />
the endive cooking liquid<br />
(photo no. 3), add the veal<br />
gravy whisked with the butter<br />
and cook the sauce.<br />
ARRANGEMENT<br />
Arrange all elements in the<br />
centre of the dishes and finish<br />
off with pieces of orange<br />
peeled, sprigs of chervil and a<br />
line of veal gravy all the way<br />
round the dish.
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