Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS DE
LA PÂTE À CHOUX
220 g de farine
10 g de sucre semoule
180 g de beurre
200 g de lait
200 g d'eau
10 g de sel fin
400 g d'œufs
30 g de pistaches hachées
INGRÉDIENTS
DE LA GLACE À LA
PISTACHE
625 g de lait frais
40 g de lait en poudre 0 % MG
70 g de beurre
30 g de jaunes d'œufs frais
120 g de sucre semoule
40 g de sucre inverti
70 g de pâte de pistaches
5 g de kirsch
5 g de stabilisateur pour glaces
INGRÉDIENTS DU
SORBET FRUITS
DES BOIS
160 g de sucre semoule
60 g de glucose atomisé
550 g de purée de fruits des
bois
10 g de jus de citrons jaunes
220 g d'eau
3 g de stabilisateur pour
sorbets
PROCÉDÉ
Pour la pâte à choux, faire
bouillir le lait, le sel, le sucre
et le beurre. Ajouter la farine
hors du feu, au fouet, et lisser
le tout. Ajouter les œufs en
deux fois, puis les pistaches
INGREDIENTS FOR
THE CHOUX PASTE
220 g flour
10 g caster sugar
180 g butter
200 g milk
200 g water
10 g fine sait
400 g egg
30 g chopped pistachios
INGREDIENTS FOR
THE PISTACHIO
ICE-CREAM
625 g fresh milk
40 g skimmed milk powder
70 g butter
30 g fresh egg yolks
120 g caster sugar
40 g invert sugar
70 g pistachio paste
5 g kirsch
5 g ice-cream stabilizer
INGREDIENTS FOR
THE FOREST FRUIT
SORBET
160 g caster sugar
60 g atomized glucose
550 g forest fruit purée
10 g lemon juice
220 g water
3 g sorbet stabilizer
METHOD
For the choux paste, boil the
milk, salt, sugar and butter
together. Add the flour away
from the heat using a whisk,
and stir until smooth. Add
the egg in two steps, then the
COMPOSITION
Pâte à choux
Glace à la pistache
Sorbet fruits des bois
Sucre glace
hachées (photo n° 1). Dresser
à la poche à douille unie n° 8
sur feuille Exopat (photo
n° 2) et saupoudrer de sucre
glace avant de mettre au four
à 190C° pendant 20 minutes,
tirage ouvert.
Pour la glace à la pistache,
chauffer et pasteuriser à 85°C
tous les ingrédients, à
l'exception du kirsch. Laisser
maturer 24 heures à 0/+3°C
et ajouter le kirsch avant
de turbiner.
Pour le sorbet fruits des bois,
mélanger le stabilisateur et le
sucre semoule. Faire chauffer
l'eau et verser le premier
mélange en pluie. Ajouter le
glucose atomisé et stabiliser à
83°C. Verser sur la purée de
fruits et ajouter le jus de
citrons jaunes. Mélanger et
laisser maturer à 0/+3°C
pendant 24 heures avant de
turbiner.
DRESSAGE
DE L'ASSIETTE
Couper les choux en deux.
Dans une poche à douille
cannelée n° 12, mettre en
même temps la glace et le
sorbet, puis garnir
les demi choux
(photo n° 3).
Replacer les
chapeaux et
saupoudrer de sucre
glace. Garnir
l'assiette et y verser
un jus de
framboises.
COMPOSITION
Choux paste
Pistachio ice-cream
Forest fruit sorbet
Icing sugar
chopped pistachios (photo
no. 1). Using a plain no. 8
nozzle, pipe out onto an
Exopat sheet (photo no. 2)
and sprinkle with icing sugar
before placing in the oven at
190°C for 20 minutes, vents
open.
To make the ice-cream, heat
and pasteurize all the
ingredients, except for the
kirsch, at 85°C. Leave to
mature for 24 hours at
0/+3°C, then add the kirsch
before freezing.
To make the sorbet, mix the
stabilizer with the caster
sugar. Heat the water and
sprinkle the first mixture on
top. Add the atomized
glucose and stabilize at 83°C.
Pour onto the fruit purée and
add the lemon juice. Mix and
leave to mature at 0/3°C for
24 hours before freezing.
ASSEMBLY
OF THE DISH
Cut the choux balls in two. In
a piping bag with a fluted no.
12 nozzle place, at the same
time, the ice-cream and the
sorbet, then fill the
half choux balls
(photo no. 3). Put
the tops back on and
sprinkle with icing
sugar. Garnish the
dish and pour
raspberry juice on
top.