Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS
POUR LE PUNCH
FRAMBOISE
500 g de purée de framboises
100 g de sucre semoule
50 g d'alcool de framboises
INGRÉDIENTS POUR
LA BAVAROISE/
PASSION
250 g de jus de fruits de la
Passion
20 g de lait en poudre à
0 % M G
10 g de gélatine en feuilles
50 g de sucre semoule
80 g de jaunes d'œufs
120 g de sucre semoule
400 g de crème liquide fouettée
INGRÉDIENT
POUR LA MOUSSE
FRAMBOISE
300 g de purée de framboises
200 g de meringue italienne
(voir *, p. 27)
7 g de gélatine en feuilles
400 g de crème liquide
fouettée
INGREDIENTS FOR
THE RASPBERRY
PUNCH
500 g raspberry punch
100 g caster sugar
50 g raspberry alcohol
INGREDIENTS FOR THE
PASSION-FRUIT
BAVARIAN CREAM
250 g passion-fruit juice
20 g skimmed milk powder
10 g gelatin sheets
50 g caster sugar
80 g egg yolk
120 g caster sugar
400 g whipped cream
INGREDIENTS FOR
THE RASPBERRY
MOUSSE
300 g raspberry purée
200 g meringue mixture (see
*• />• 27)
7 gelatin sheets
400 g whipped cream
4 ENTREMET DE 0
18 CM, SOIT 4 X 6
PERSONNES
COMPOSITION
Biscuit amandes joconde (voir
* p- 23)
Pâte à décor jaune, rouge et
poudre de cacao (voir **, p. 44)
Biscuit cuillère
Punch framboise
Bavaroise passion
Mousse framboise
PROCÉDÉ
Mélanger tous les ingrédients
du punch framboise.
Pour la bavaroise/passion,
faire bouillir le jus de fruits de
la Passion et la poudre de lait
avec 50 g de sucre. Faire
blanchir les jaunes d'œufs
avec le sucre restant. Pocher le
tout à 85°C. Réhydrater la
gélatine, l'incorporer et la
faire refroidir à 18°C avant
d'ajouter la crème fouettée.
Pour la mousse framboise,
réhydrater la gélatine et la
fondre à 50°C. L'incorporer à
la meringue froide. Ajouter la
purée puis la crème.
MONTAGE DE
L'ENTREMETS
Chemiser un cercle de biscuit
amandes décoré. Déposer un
fond de biscuit cuillère
punché framboise. Couler la
bavaroise/passion en même
temps que la mousse
framboise et remuer de façon
à créer un marbrage (photo
n° 1). Ajouter des débris de
framboises et la pulpe de
2 fruits de la Passion (photo
n° 2).
4 DESSERTS, 18 CM IN
DIAMETER, I.E. 4 X 6
PEOPLE
COMPOSITION
Joconde almond sponge (see *
p-23)
Yellow, red and cocoa
decorating paste (see **, p. 23)
Sponge finger mix
Raspberry punch
Passion-fruit Bavarian cream
Raspberry mousse
* : Les Buffets sucrés
**."Les Recettes glacées
METHOD
For the raspberry punch, mix
all the ingredients together.
For the Bavarian and passion-
fruit cream, boil the passion-
fruit juice and milk powder
with 50 g sugar. Whisk the
egg yolks with the remaining
sugar until white. Poach all
ingredients together at 85°C.
Réhydraté the gelatin, mix in,
and leave to cool at 18°C
before adding the
whipped cream.
For the raspberry mousse,
réhydraté the gelatin and melt
at 50°C. Mix it into the cold
meringue. Add the purée then
the cream.
ASSEMBLING THE
DESSERT
Line a ring with decorated
almond sponge. Arrange a
base of sponge finger mix
soaked in raspberry punch.
Pour on the passion-fruit
Bavarian cream at the same
time as the raspberry mousse
and mix to create a marbled
effect (photo no. 1). Add the
raspberry pieces and the pulp
of 2 passion fruits (photo
no. 2).