Ecole Lenotre

4 entremets de 0 18 cm, 4 desserts, 18 cm in
soit 4x8 personnes diameter, i.e. 4x8 people
COMPOSITION COMPOSITION
Biscuit amandes joconde (voir Joconde almond sponge (see
*, p. 23) Les Buffets sucrés, p. 23)
Noisettes caramélisées Crushed caramelized hazelnuts
concassées (voir *,p. 43) (see * p. 43)
Pâte à décor chocolat au Chocolate decorating paste in
cornet (voir *, p. 23) an icing bag (see *, p. 23)
Biscuit chocolat sans farine Flourless chocolate sponge (see
(voir * p. 24) * p. 24)
Praliné feuilleté Praline pastry
Crème au beurre praliné Praline butter cream
Crème à l'orange Orange cream
Glaçage blanc marbré chocolat White icing with chocolate
Décor chocolat marbling
Chocolate decoration
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
POUR LE PRALINÉ FOR THE PRALINE
FEUILLETÉ PASTRY
320 g de praliné amandes 320 g almond praline
50 g de couverture chocolat lait 50 g milk chocolate coating
70 g de beurre 70 g butter
140 g de feuilletine 140 g feuilletine (wafer thin
breton-style crêpes, shredded)
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
POUR LA CRÈME AU FOR THE PRALINE
BEURRE PRALINÉ BUTTER CREAM
500 g de crème au beurre 500 g butter cream (see *,
(voir *, p. 29) p. 29)
500 g de crème pâtissière (voir 500 g cream filling (see *,
* p- 29) p. 29)
250 g de praliné amandes 250 g almond praline
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
POUR LA CRÈME À FOR THE ORANGE
L'ORANGE CREAM
50 g d'eau 50 g water
160 g de concentré d'oranges 160 g orange purée
120 g de beurre 120 g butter
100 g de sucre semoule 100 g caster sugar
180 d'œufs 180 g egg
100 g de zestes d'oranges 100 g orange zests candied in
confits à la grenadine grenadine
12 g de gélatine en feuilles 12 g gelatin sheets
550 g de crème liquide 550 g whipped cream
fouettée
PROCÉDÉ
Pour le praliné, faire fondre
le beurre et la couverture.
Mélanger avec le praliné,
ajouter la feuilletine et étaler à
4 millimètres d'épaisseur.
Passer au froid, puis découper
des disques de 0 16 cm.
Réaliser une crème au beurre
praliné en mélangeant tous les
ingrédients. Chablonner en
cercles de 0 16 cm, épaisseur
8 millimètres, et passer
au froid.
Pour la crème à l'orange,
faire chauffer l'eau avec le
concentré et le beurre.
Blanchir les œufs avec le sucre
et pocher à 85°C. Ajouter la
gélatine réhydratée. Refroidir
à 22°C, incorporer les zestes
et la crème.
MONTAGE DE
L'ENTREMETS
Chemiser un cercle de
biscuits amandes incrusté de
noisettes. Déposer un fond de
biscuit chocolat sans farine,
puis un disque de praliné
feuilleté. Poser la crème au
beurre praliné par dessus et
relisser de crème à l'orange.
Glacer le dessus en marbrant
au glaçage blanc et au glaçage
blanc coloré orange, et
décorer de chocolat.
METHOD
For the praline pastry, melt
the butter and the coating.
Mix with the praline, add the
feuilletine, and spread out to
4 mm thick. Place in the
refrigerator, then cut into
discs 16 cm in diameter.
Make the praline butter
cream by mixing all the
ingredients together. Form
into circles 16 cm in
diameter, 8 mm thick, and
place in the refrigerator.
For the orange cream, heat
the water with the orange
purée and the butter. Whisk
the eggs with the sugar until
white, then poach at 85°C.
Add the rehydrated gelatin.
Cool to 22°C, incorporate the
zests and the cream.
ASSEMBLING THE
DESSERT
Line a cake ring with almond
sponge with hazelnut pieces.
Arrange a base of flourless
chocolate sponge, then a disc
of praline pastry. Place the
praline butter cream on top
then smooth over the orange
cream. Create a marbled
effect on top with white icing
and white icing coloured
orange, and decorate with
chocolate.
* : Les Buffets sucrés