Ecole Lenotre

INGRÉDIENTS POUR
10 PERSONNES
1 300 g de filets de soles
300 g de beurre
100 g d'échalotes ciselées
600 g de fumet de sole
100 g de Noilly
100 g de vin blanc
500 g de crème liquide
500 g de purée de pêches
5 pêches entières
2 000 g de concombres droits
Q.S. de liqueur de pêches
Q.S. de ciboulette
Q.S. d'assaisonnement
PROCÉDÉ
Cuire les filets détaillés en
grosses goujonnettes (photo
n° 1) et les garder au chaud
(photo n° 2). Avec la cuisson,
réaliser une sauce aromatisée à
la liqueur de pêche (photo
n° 3). Eplucher et tailler des
concombres (en frisons ou
INGREDIENTS
FOR 10 PEOPLE
1,300 g sole fillets
300 g butter
100 g chopped shallots
600 g sole stock
100 g Noilly
100 g white wine
500 g cream
500 g peach purée
5 whole peaches
2,000 g straight cucumbers
S. Q. peach liqueur
S.Q. chives
S.Q. seasoning
METHOD
Cook the fillets cut out into
broad strips (photo no. 1)
and keep in a hot place
(photo no. 2). Use the
cooking liquid to make a
sauce flavoured with the
peach liqueur (photo no. 3).
Peel and cut up the
tournés) et les faire blanchir à
l'eau salée 30 secondes avant
de les passer au beurre.
Couper les pêches en deux,
les éplucher, les beurrer et les
passer quelques minutes
à la salamandre.
DRESSAGE
Dresser sur assiettes en
nappant de sauce, finir en
décorant de ciboulette
finement ciselée et servir
bien chaud.
cucumbers (in curls or twists)
and blanch them in salted
water for 30 seconds before
sautéing in butter. Cut the
peaches in two, peel them,
sauté in butter, then place
under a salamander for a few
minutes.
ARRANGEMENT
Arrange on dishes, and coat
with the sauce. Finish by
decorating with finely
chopped chives and serve
very hot.