Ecole Lenotre

3 bombes glacées
de 1,5 litres
COMPOSITION
Sorbet pomme (voir *, p. 61)
Parfait cassis
Tombé de pommes au beurre
Glaçage neutre (voir *, p. 39)
Chips de pomme cannelle
(voir * p. 85)
INGRÉDIENTS POUR
LE PARFAIT CASSIS
200 g de sucre semoule
200 g de purée de cassis
150 g de jaunes d'œufs
500 g de crème liquide fouettée
INGRÉDIENTS POUR
LE TOMBÉ DE
POMMES AU BEURRE
500 g de pommes golden en
cubes
80 g de beurre
100 g de sucre brun
1 g de cannelle
20 g de calvados
PROCÉDÉ
Pour le parfait, faire cuire le
sucre et la purée à 116°C.
Verser sur les jaunes d'œufs
au batteur et les faire monter.
Refroidir avant d'ajouter la
crème liquide montée.
Pour le tombé de pommes,
faire fondre le sucre et le
beurre dans une poêle.
Ajouter les pommes, les cuire
et les caraméliser. Ajouter la
cannelle, puis le calvados pour
flamber. Les mouler en
Flexipan et les passer au froid.
MONTAGE
Chemiser un moule de sorbet
pomme (photos n° 1 et 2).
Former une cavité à l'aide
d'une louche (voir photo
n° 3), puis couler le parfait
cassis (photo n° 4) et déposer
3 1.5-litre ice-bombs
COMPOSITION
Apple sorbet (see * p. 61)
Blackcurrant parfait
Apple cubes cooked in butter
Neutral icing (see *, p. 39)
Apple-cinnamon crisps (see *,
p. 85)
* : Les Recettes glacées
INGREDIENTS FOR THE
BLACKCURRANT PARFAIT
200 g caster sugar
200 g blackcurrant purée
150 g egg yolk
500 g whipped cream
INGREDIENTS FOR
THE APPLE CUBES
IN BUTTER
500 g golden delicious apples
in cubes
80 g butter
100 g brown sugar
1 g cinnamon
20 g calvados
METHOD
For the parfait, cook the sugar
and the purée to 116°C. Pour
onto the egg yolks in the
beater and whisk. Leave to
cool before adding the
whipped cream.
For the apples cubes, in a
frying pan, melt the sugar
with the butter. Add the
apples, cook them and
caramelize. Add the
cinnamon, then the calvados
to flambé them. Mould in
Flexipan and place in the
refrigerator.
ASSEMBLY
Line a mould with apple
sorbet (photos nos. 1 and 2)
and hollow out the inside
with the help of a ladle (see
photo no. 3). Then pour in
the blackcurrant parfait
le tombé de pommes moulé
en Flexipan (photo n° 5).
Démouler le tout, glacer au
glaçage neutre et décorer de
chips de pommes (cf Recettes
glacées, p. 85).
(photo no. 4) and arrange
the apple cubes shaped in a
Flexipan mould (photo
no. 5). Remove everything
from the mould, ice with
neutral icing and decorate
with apple crisps (cf Recettes
glacées, p. 85).