Ecole Lenotre

PROCÉDÉ
Dresser, à la poche et sur
feuille d'Exopat, des boudins
de crème pâtissière et les
passer au froid. Sectionner les
boudins en bâtonnets de
8 cm (photo n° 1). Piquer 3
bâtonnets dans le pain
brioché, dans le sens de la
longueur (photo n° 2).
Réaliser le jus de groseilles en
mettant les 300 g de fruits et
les 50 g de sucre au bain-
marie. Laisser décanter
pendant 30 minutes et passer
au chinois sans presser les
fruits (photo n° 3). Réserver
au chaud. Tremper les
morceaux de brioche cuite
dans les œufs battus avec le
lait. Les faire frire dans une
poêle avec le beurre clarifié en
colorant les 2 faces.
Dégraisser la poêle et ajouter
le sirop d'érable et caraméliser
les 2 côtés. Dresser sur
assiettes, ajouter des groseilles
et napper de jus de groseilles.
METHOD
Pipe out fat finger-shapes of
cream filling onto a sheet of
Exopat and place them in the
refrigerator. Cut the finger
shapes into sticks 8 cm in
length (photo no. 1). Place 3
of the sticks in the brioche
bread, lengthwise (photo
no. 2). Make the redcurrant
juice by placing the 300 g of
fruit and the 50 g of sugar in
a bain-marie. Leave to decant
for 30 minutes, then strain
through a chinois without
pressing the fruits (photo
no. 3). Keep in a warm place.
Soak the pieces of cooked
brioche in the eggs beaten
with the milk. Fry them in a
frying pan with the clarified
butter, colouring both sides.
Remove the grease from the
pan, add the maple syrup and
caramelize both sides. Place
on dishes, add the redcurrants
and coat with redcurrant
juice.
INGRÉDIENTS
300 g de brioche cuite
250 g de crème pâtissière
50 g de beurre clarifié
50 g de sirop d'érable
500 g de lait frais
200 g d'oeufs entiers
200 g de groseilles rouges
100 g de groseilles blanches
300 g de groseilles entières
50 g de sucre semoule
1 botte de menthe fraîche
INGREDIENTS
300 g cooked brioche
250 g cream filling
50 g clarified butter
50 g maple syrup
500 g fresh milk
200 g whole egg
200 g redcurrants
100 g whitecurrants
300 g whole redcurrants
50 g caster sugar
1 bunch fresh mint