Ecole Lenotre

PROCÉDÉ
Réaliser une sauce bigarade en
remplaçant le jus d'orange par
de la pulpe de cassis. Habiller
et brider le canard (photo
n° 1). Le marquer en cuisson
avec la garniture aromatique
(photo n° 2) et réaliser un
fond de base. Refroidir le
canard à 0/+3°C. Lever les
membres, les détailler en
aiguillettes (photo n° 3) et
réserver au froid.
Confectionner le chaud-froid
avec les 400 g de fond brun et
la sauce bigarrade, le tout lié
avec la gélatine. Enrober les
morceaux de sauce dès qu'ils
sont à point.
DRESSAGE
Disposer sur assiettes et finir
avec de la salade parsemée de
cassis, de groseilles et de
cerfeuil.
METHOD
Make a bigarade sauce,
replacing the orange juice
with the blackcurrant pulp.
Dress and truss the duck
(photo no. 1). Fry it with the
aromatic garnish (photo
no. 2) and make a basic
gravy. Cool the duck to
0/+3°C. Remove the
members, cut them into strips
(photo no. 3) and keep in
the refrigerator. Make a
chaud-froid sauce with the
400 g brown gravy and the
bigarade sauce, and bind
together with the gelatin.
Coat the duck pieces with the
sauce once well cooked.
ARRANGEMENT
Arrange on the dishes and
finish with lettuce sprinkled
with blackcurrants,
redcurrants and chervil.
INGRÉDIENTS
POUR 5 PERSONNES
1 canard sauvage
50 g de beurre
80 g d'oignons
80 g de carottes
1 bouquet garni
600 g de fond brun
Q.S. de pulpe de cassis
400 g de fond brun
10 g de gélatine
100 g de groseilles
100 g de cassis
100 g de citrons verts
Q.S. de salade
INGREDIENTS
FOR 5 PEOPLE
1 wild duck
50 g butter
80 g onions
80 g carrots
1 bouquet garni
600 g brown gravy
S.Q. blackcurrant pulp
400 g brown gravy
10 g gelatin
100 g redcurrants
•100 g blackcurrants
100 g limes
S.Q. lettuce