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PER Il BENESSERE<br />
Per il suo alto contenuto di sostanze nutritive<br />
(grassi, proteine, sali minerali e vitamine) il formaggio<br />
rappresenta un alimento di primaria importanza,<br />
che secondo i dietologi può sostituire<br />
vantaggiosamente le uova, il pesce e la carne:<br />
mezzo chilo di pane mangiato con un etto e mezzo<br />
di formaggio costituisce un pasto completo.<br />
Componente principale del formaggio è la paracaseina,<br />
sostanza altamente proteica. Il contenuto<br />
di grassi è notevole anche se varia a seconda<br />
delle qualità; quanto ai sali minerali e<br />
alle vitamine, sono abbondanti il<br />
calcio e il fosforo e presenti in<br />
discreta quantità (soprattutto<br />
nei tipi freschi, a pasta<br />
molle) tutte le vitamine<br />
-esclusa la C- che si<br />
trovano nel latte. Il formaggio<br />
è un ottimo tocco<br />
finale per ogni pasto,<br />
ha infatti un certo effetto<br />
stimolante delle secrezioni<br />
digestive; comunque sono più<br />
digeribili quelli poco o per nulla<br />
fermentati, quelli poco stagionati e<br />
semigrassi. Tutti i formaggi sono altamente indicati<br />
per i diabetici, perché quasi totalmente privi<br />
di idrati di carbonio. Chi ha problemi di linea è<br />
bene che eviti i formaggi grassi e preferisca quelli<br />
semigrassi; particolarmente adatti i formaggini<br />
fusi magri e le ricotte. Per chi segue diete povere<br />
di sale sono da consigliare la mozzarella, i<br />
caprini, l’emmental, la ricotta piemontese e il fior<br />
di latte. Anche per i formaggi esistono delle controindicazioni<br />
che riguardano in modo particolare<br />
gli arteriosclerotici, i cardiopatici, gli ipertesi<br />
e chi è affetto da malattie renali; in questi casi si<br />
devono limitare le quantità dando la preferenza ai<br />
formaggi freschi e semigrassi.<br />
PROdOTTI dEl TOR<strong>IN</strong>ESE<br />
E dEl PIEmONTE<br />
L’elenco comprende la ricotta stagionata Saras<br />
del Fen che proviene dai pascoli delle Valli Valdesi,<br />
la Tuma di Trausella, la Toma di Lanzo e la Tuma<br />
del lait Brusc, dei pascoli delle Valli di Lanzo, di<br />
Susa e Sangone, il Cevrin di Coazze, formaggio<br />
18<br />
caprino della Val Sangone.<br />
La Toma Piemontese, prodotta fin dall’epoca<br />
romana, è un formaggio dall’aroma marcato e<br />
dalla pasta compatta, ottenuto con latte vaccino<br />
lasciato stagionare 60 giorni. Accanto alle Tome<br />
classiche, tra cui il Bra tenero e duro, il Maccagno<br />
(costituisce il condimento della “polenta cônscia<br />
d’Oropa”), il Castelmagno, la Toma d’Alba, la Toma<br />
di Ala, quella del Moncenisio, il rarissimo Bettelmatt,<br />
la nostra regione produce molti formaggi<br />
a base di latte di capra -soprattutto nell’astigiano-<br />
e anche di pecora -prevalentemente<br />
nell’alessandrino; tra questi, sono<br />
ben noti le robiole di Murazzano<br />
(di latte crudo ovino in purezza,<br />
oggi lavorata da una trentina<br />
di produttori), il Testun di<br />
capra, i Tomini del Talucco,<br />
il Raschera d’Alpeggio che<br />
nella sua caratteristica forma<br />
quadrata mischia latte<br />
di mucca e di pecora, la Robiola<br />
di Roccaverano.<br />
ROccAVERANO<br />
La ’rbiora o arbiora (così viene chiamata<br />
in dialetto) deve essere ottenuta esclusivamente<br />
con latte di capra, tutt’al più addizionato con<br />
piccole quantità di latte ovino, un procedimento<br />
addirittura millenario. Per chi volesse gustare il<br />
Roccaverano prodotto secondo la più antica tradizione,<br />
a Cessole d’Asti esiste una società, la Arbiora,<br />
nata per salvaguardarne la qualità e farlo<br />
conoscere.<br />
cURIOSITÀ Ed EccEllENzE<br />
Documenti che risalgono ai secoli XII e XIII sono<br />
la testimonianza autentica più antica, la prima al<br />
di là delle leggende, di un formaggio prodotto in<br />
Piemonte. Si tratta del Castelmagno, oggi definito<br />
“Il re dei formaggi”; i documenti attestano<br />
che questo pregiato prodotto, la cui cagliata è<br />
impastata due volte, allora veniva dato come pagamento.<br />
Al Plasentif è dedicato un mercato esclusivo a<br />
Perosa Argentina; il motivo di questo privilegio<br />
è che si tratta di un raro formaggio d’alpeggio<br />
detto “delle viole” per via della delicata sfumatura
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