TASTE & WINE - Food IN

definizione salame per indicare l’insaccato che
conosciamo compare per la prima volta nel manuale
di cucina di Vincenzo Cervio (1581).
cON lA dIETA
Un tempo, per lo stile di vita dei consumatori, si
ricercava nei prodotti salumieri l’apporto di energia
e quindi la presenza di grasso; ora invece la
richiesta predominante è quella di alimenti con
ridotto contenuto calorico e i salumi si sono adeguati.
Così i prodotti italiani contengono quantità
di grassi minime, come nel caso del prosciutto
crudo (parte muscolare) che ne presenta il 3-4%.
I salumi italiani, particolarmente ricchi di parti
muscolari, apportano fattori nutrizionali pregiati
come diversi oligoelementi (ferro, zinco, selenio,
cromo) in forma altamente utilizzabile dall’organismo;
inoltre durante la fermentazione salumiera
si producono pregiate cariche vitaminiche, in
particolare del gruppo B. Infine i prodotti moderni
sono caratterizzati da una diminuzione del sale
tale da essere al limite del mantenimento delle
caratteristiche gastronomiche.
cOmE SI TAGlIANO
Affettare i salumi è una vera arte. Ecco qualche
piccolo consiglio dell’Accademia Italiana di Cucina,
a cominciare dal salame. Innanzitutto se è
ben stagionato deve sbucciarsi facilmente; le fette
devono essere spesse quanto un grano di pepe,
così da poterlo eliminare con facilità. In generale
poi, i prosciutti e gli altri salumi non devono mai
essere tagliati e serviti freddi, altrimenti buona
parte del gusto va persa. Se si usa un’affettatrice
(sempre preferibile), lasciate passare qualche
secondo tra una fetta e l’altra, perché il calore
della lama potrebbe ossidare il grasso.
GlI ABBINAmENTI
Il pane esalta sicuramente il gusto dei salumi.
L’ideale sarebbe accompagnarli con i pani tipici
regionali. Inoltre non si può non tenere conto di
quale vino sia più adatto al tipo di salume che si
consuma. Un discorso a parte merita l’associazione
di salumi e frutta: melone, fichi, uva dolce,
melagrana o frutta esotica come ananas, papaia,
ananas o kiwi.
lA RIScOPERTA dEllE TIPIcITÀ
La rivalutazione della tradizione culinaria ha portato
alla riscoperta dei prodotti tipici delle regioni
italiane. In Piemonte, nel Novarese, nel Vercellese,
in Lomellina si producono i salami d’oca; nelle
stesse zone, dalla carne di suini alimentati con
cereali si ottiene il prelibato salame della duja o
salamin d’la dujia (l’orcio di terracotta invetriata
dove vengono riposti dopo la maturazione e ricoperti
da strutto fuso che protegge e mantiene
morbido l’impasto). Queste sono soltanto due
delle molte specialità del nostro territorio insieme
a salumi prodotti dalla lavorazione della carne
suina, ma anche di manzo, capra, cinghiale,
capriolo, cervo, cavallo, asino e oca. Abbiamo la
bresaola di carne bovina della val d’Ossola (dove
fanno anche una mortadella di puro suino) e
quelle di cavallo o di cervo (la prima della zona
di Borgomanero oltre che del Monferrato, l’altra
della provincia di Novara), le Bale d’aso del
Monregalese, il raro Bisecon di Santo Stefano
Belbo, il Crespone del Monferrato, il Fegatino
sotto grasso prodotto nelle province di Novara e
Vercelli, le polpette a base di frattaglie di maiale
dette Frissa nel Monferrato e Griva nella Langa, il
lardo al rosmarino di Cavour, il prosciutto di Stura
di Demonte (Cn) detto Lonzardo, la mortadella
di fegato o Fidighin delle province orientali della
regione, la Mula, una via di mezzo fra salame e
cotechino, la Muletta, salame monferrino dalla
caratteristica forma a pera che si ottiene dalle
parti migliori del maiale, la Mustardela della Valpellice,
sanguinaccio preparato ancora secondo
una lunga ed elaborata ricetta contadina, i prosciutti
della val d’Ossola e della valle Vigezzo, da
suini portati al pascolo agli alpeggi, o quello di
Canale innaffiato con Arneis e cotto in forno a legna
(un tempo rigorosamente di vite, ora spesso
fieno), il salame crudo a grana grossa ricavato da
suini pesanti delle valli Tortonesi, i salami di cavallo
tipico delle colline tra il Ticino e l’Agogna in
provincia di Novara, del Monferrato e dell’Astigiano
e l’ormai raro salamino di pecora e capra della
zona del cuneese, la salciccia di Bra, il Violino di
camoscio e quello di capra delle valli Ossolane.
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