TASTE & WINE - Food IN

saLatO
Italia?
La terra dei salumi
di Monica Rosolen - foto Regione Piemonte
ORIGINI: In tutta la nostra penisola l’uso alimentare
delle carni di maiale, salate e trasformate
in salumi, ha radici antichissime. Nella
salumeria italiana - ricchissima di prodotti, si
dice infatti che siano almeno 666 - si possono distinguere
varie radici storico-geografiche; il Piemonte
appartiene alla zona celtica, la cui tipicità
è costituita da salumi crudi e cotti con limitato
contenuto di sale.
Anticamente, nella zona celtica in particolare, si
allevava il maiale da grasso, ideale per produrre
lardo, che con un’accorta selezione, un’opportuna
alimentazione e adeguati sistemi di allevamento,
è stato via via trasformato nell’attuale maiale da
carne matura o maiale pesante da salumeria
pregiata, che si differenzia dal maiale da carne o
da macelleria allevato in tutto il mondo. Nel corso
degli ultimi cinquant’anni, il maiale pesante è
stato selezionato per la produzione di carni mature
caratterizzate da limitatissimi quantitativi di
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grassi non solo di copertura, ma anche di struttura;
gli animali raggiungono i 180/200 kg, pesi
elevati indispensabili per la produzione di prodotti
salumieri pregiati come i prosciutti DOP, il culatello,
ecc.
L’alimentazione del maiale in Italia è particolarmente
curata, si utilizzano regimi alimentari ricchi
di mais, soia e altri vegetali, con l’esclusione
di prodotti di riciclo e del siero di latte, perciò le
carni italiane sono poverissime di colesterolo e
ricche di acidi grassi insaturi.
cURIOSITÀ?
Fra tutte le parole salumiere, oggi salame è una
delle più importanti eppure nell’antichità non esisteva.
Il termine può sembrare di origine semplice,
è invece ambigua e contraddittoria; che derivi
dal sale che serve per la sua preparazione non
c’è dubbio, ma non basta, perché con il sale, fin
dall’antichità, si conservano molti alimenti. La