Makinglife n.4 2023

Polifenoli dagli scarti produttivi dell’olio d’oliva
La crescente popolarità dell’olio d’oliva a livello globale e il conseguente aumento della sua
richiesta sono principalmente attribuiti ai benefici derivati dal suo contenuto di acido oleico
e di composti fenolici. Tuttavia, durante la sua produzione, una considerevole porzione di
composti fenolici rimane nella sansa di oliva, lo scarto semisolido composto da buccia,
polpa e noccioli di oliva generato in grande quantità: poiché questa materia deve essere
correttamente trattata prima dello smaltimento, rappresenta un notevole onere economico
ed ecologico. Pertanto, un suo sfruttamento alternativo potrebbe comportare vantaggi
economici per i produttori di olio d’oliva e ridurre l’impatto negativo sull’ambiente.
Uno studio ha esplorato la possibilità di estrarre polifenoli dalla sansa di oliva attraverso
un approccio sostenibile che combina l’Uae con solventi di qualità alimentare e il loro
incapsulamento con diversi tipi di ciclodestrine. L’incapsulamento ha migliorato l’attività antiossidante degli estratti
di sansa di oliva aumentando significativamente il loro contenuto polifenolico, specialmente nel caso dei derivati
dell’idrossitirosolo. Le ciclodestrine hanno anche aumentato la stabilità delle sostanze attive in condizioni ossidative.
È stato inoltre dimostrato che dalla sansa è possibile estrarre anche mannitolo.
Polifenoli dalla produzione del vino
Durante la vinificazione viene estratto soltanto il 30-40% dei composti fenolici e il processo genera
diversi tipi di rifiuti e sottoprodotti. Una tonnellata di uva genera infatti circa 0,13 t di vinacce, 0,03 t
di raspi, 0,06 t di fecce e 1,65 m3 di acque reflue. La vinaccia è il residuo composto dalle bucce e dai
semi degli acini ed è particolarmente ricco di fenolici, principalmente antociani, flavonoli, flavonoidi,
acidi fenolici e stilbeni. I raspi d’uva (la parte della vite che collega acini e ramificazioni) vengono
eliminati perché contengono composti astringenti che alterano il gusto del vino ma possono essere
recuperati per altre funzioni (sono presenti soprattutto proantocianidine). Le fecce (il deposito che
si forma sul fondo delle botti) vengono generate durante i processi di fermentazione e maturazione
del vino e sono composte da frazioni solide e liquide. La frazione solida contiene principalmente lieviti
e batteri, carboidrati, composti fenolici, lignina, proteine, metalli, sali inorganici, sali di acidi organici (es. tartrati). La fase liquida
è invece ricca di etanolo e acidi organici. Inoltre, possono essere presenti in quantità significative anche acido lattico e acido
acetico. Anche le acque reflue possiedono una concentrazione relativamente alta di fenoli. Per quanto riguarda gli estratti da
semi d’uva sono stati dimostrati gli effetti antitumorali nel cancro al fegato tramite l’induzione di processi di morte cellulare e
l’inibizione della proliferazione.
Composti bioattivi dagli scarti del caffè
Durante la coltivazione del caffè si accumula un’ampia varietà di scarti, in parte utilizzati per
produrre fertilizzante o mangime per animali. Uno studio ha indagato la possibilità di valorizzare
la silverskin del caffè (la pellicina che ricopre i due chicchi di caffè contenuti in ogni frutto)
estraendo i suoi composti bioattivi con un metodo sostenibile che potrebbe essere applicato
industrialmente. Lo studio ha mostrato che la tecnologia Multi-frequency multimode modulated
può essere applicata con efficacia per recuperare componenti bioattivi come caffeina, acidi 3-,
4- e 5-caffeilchinici e acidi 4- e 5-feruloilchinici e ottenere estratti con potenziale antidiabetico che
potrebbero essere utilizzati per sviluppare prodotti alimentari funzionali o integratori alimentari.
Un altro studio ha rivelato che lo Spent coffee ground (Scg), comunemente detto fondo di caffè,
potrebbe essere utilizzato per fortificare prodotti alimentari da forno, come i biscotti, aumentando il loro potenziale bioattivo con
molecole naturali come polifenoli, melanoidine e caffeina. In generale, secondo i risultati della ricerca, il materiale Scg potrebbe
essere riconosciuto come una fonte importante di acido 5-caffeilchinico, acido clorogenico, caffeina e acidi fenolici.
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