Geschiedenis Magazine 3 2024

MET
RECEPT
WAT DE POT SCHAFTE
Eten volgens de seizoenen: vroeger kónden de
mensen niet anders. Culinair historicus Charlotte
Kleyn laat zien hoe ze daarmee omgingen.
Aardappelverhalen
Het is de tijd van de nieuwe aardappels. Wat zouden
we zonder die glorieuze alleskunners doen? Zachtjes
geprakt in jus of saus, goudbruin uit het frituurvet,
gepoft uit het kampvuur: de aardappel doet het allemaal
met verve. En dan te bedenken dat de Europeanen
er heel lang niet aan durfden. Hoewel, is dat echt zo?
De aardappel komt uit de Andes in Zuid-Amerika en wordt daar
al duizenden jaren gegeten en verbouwd. Tot eind 15de eeuw
kenden Europeanen de knol dus niet. Vervolgens duurde het nog
een kleine twee eeuwen voordat die in Europese kookboeken verscheen.
Er gaan veel verhalen rond over de moeizame introductie
van de aardappel in onze streken. Men zou bang zijn geweest
voor de giftige eigenschappen van de pieper, die zelfs lepra zou
veroorzaken. Machtige mannen moesten zwaar geschut inzetten
om het volk ervan te overtuigen dat het nieuwe gewas voedzaam
en gezond was. Zo zou de Pruisische koning Frederik de Grote
(1712-1786) een veldje met aardappelplanten overdag hebben laten
bewaken door soldaten, zodat de bevolking dacht dat het zeer
waardevolle planten waren en ze ging stelen zodra de bewakers
naar huis vertrokken. Je hoort precies hetzelfde verhaal met de
Franse apotheker en aardappelpromotor Antoine-Augustus Parmentier
(1737-1813) in de hoofdrol. Én een soortgelijke vertelling
over de Griekse politicus Ioannes Kapodistrias (1776-1831).
Museum Plantin-Moretus, Antwerpen.
De eerste aardappelrecepten
Vanaf eind 18de eeuw verschijnen recepten voor aardappels
in Nederlandse kookboeken, een aanwijzing dat
de elite ze ook begint te omarmen. In het Volkoomen
Neerlandsch kookkundig woordenboek voorgesteld in de
friesche keukenmeid en verstandige huishoudster (1772) van
Catharina Zierikhoven staat bijvoorbeeld een recept voor
gestoofde aardappelen met uien, room, boter, nootmuskaat,
peper en zout. In Nieuwe vaderlandsche kookkunst
(1794) is er al meer variatie. De lezer leert de knollen te
stoven, bakken, koken en een aardappelsalade te maken
met uien en boter of azijn en ‘boomolie’ (olijfolie). De aardappel
gaat zelfs in een pudding, met citroen, kaneel en
suiker, geserveerd met roomsaus. In de 19de eeuw wordt
de aardappel als de belangrijkste leverancier van calorieën
voor de Nederlanders onmisbaar.
Aardappelplant, illustratie uit ca. 1588.
Het verhaal lijkt voor het eerst opgetekend in een biografie over
Parmentier, geschreven door zijn protegé Julien-Joseph Virey.
Wellicht is het waar, en is het vervolgens een eigen leven gaan leiden.
Hoe dan ook, in Feeding the People. The politics of the potato
(2020) laat historica Rebecca Earle zien dat boeren die inmenging
van goedbedoelende koningen en apothekers helemaal niet
nodig hadden. In Noordwest-Europa zaten zij veel eerder aan de
aardappels dan de hogere klassen. Niet gek: de aardappel is makkelijk
te verbouwen – je hebt geen paard en ploeg nodig –, groeit
70
GESCHIEDENIS MAGAZINE • nr 3 APRIL-MEI 2024