00009 - Economia e Utilidades Domésticas.pdf

IV CONGELAMENTO: regras e regras.
Resfriamento ultra-rápido, eis o grande segredo
Colocados num refrigerador normal, a uma temperatura entre 2ºC e 8ºC, os
alimentos não são defendidos das bactérias e da ação enzimáticas, agentes de sua
destruição. Embora demore algum tempo, acontecerá a deterioração: em três dias,
no máximo, sua frescura fica comprometida; em quatro dias, perdem as vitaminas
e as cores; os alimentos gordurosos tornam-se rançosos e há também uma
desidratação. Já usando o processo de congelar ou supergelar é possível
conservar os alimentos crus (ou preparados durante um certo tempo), graças a um
resfriamento ultra-rápido, que faz descer a temperatura até –18ºC. A coisa se dá
da seguinte forma: a maioria dos alimentos é composta de 90% de células
constituídas de água, que contêm os sais minerais e as substâncias nutritivas.
Assim que a temperatura desce abaixo de 0ºC, esta água transforma-se em
cristais; porém, se o resfriamento for feito devagar, os cristais se tornarão grossos
e rasgarão as células, danificando os tecidos. Num resfriamento rápido os cristais
de gelo permanecem bem finos (não danificando os tecidos dos alimentos) e, ao
sofrerem o descongelamento, quase não perdem os sucos e os elementos
nutritivos.
Seguindo à risca todas as regras deste processo, os produtos cozidos chegam
a durar até dois meses, enquanto os crus se conservam por um ano. Uma boa dica
é sempre congelar a comida em pequenas quantidades, uma vez que, depois de
descongelada, não poderá sofrer de novo o resfriamento. Após ser cozida ela
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