Embrapa Suínos e Aves

SIMPÓSIO PRODUÇÃO ANIMAL E RECURSOS HÍDRICOS
8 e 9 de julho de 2010 – Concórdia, SC - Brasil
utensílios, equipamentos de ordenha, latões e tanques refrigeradores. As principais
características físico-químicas da água relevantes no processo de limpeza e
desinfecção são: dureza e pH.
A dureza da água é caracterizada pela capacidade de neutralizar – precipitar
sabões - sendo calculada a partir da soma das concentrações dos íons cálcio e
magnésio na água, como equivalentes de carbonato de cálcio (CaCO3), expressos
em ppm ou em mg/litro. Geralmente, quando a água contém menos de 100 ppm de
CaCO3, ela é considerada como “mole”; até 270 ppm, “semi-dura”; menos de 360
ppm, “dura” e acima de 470 ppm, “muito dura”. Estes sais formam a chamada “pedra
de leite”, sendo necessário para sua eliminação, o uso de detergentes ácidos em
maior freqüência e concentração. Isso eleva os custos de produção, pois a água
dura diminui as concentrações ideais dos princípios ativos das soluções, interferindo,
portanto, nas suas propriedades. Há uma reação entre os compostos do detergente
e os íons cálcio e magnésio presentes na água dura que produz precipitados
insolúveis. O detergente acaba, por conseguinte, apresentando ação reduzida e
menor capacidade de formar espuma, não atingindo o pH ideal da solução de
limpeza. Além do cálcio, outros elementos como ferro, zinco, alumínio e manganês
podem contribuir para a dureza da água e serem tóxicos quando em altas
concentrações (Lagger et al., 2000).
A concentração de cálcio e outros íons na água, também leva à formação dos
chamados biofilmes que provocam contaminações tardias no leite produzido,
independentemente do pH da água ou da presença de NaHCO3. Com o aumento da
temperatura no pré-enxagüe (> 60ºC), a formação de biofilme pode ocorrer devido à
precipitação de proteínas (Spiro e Chong, 1997). A conhecida “pedra de leite”
constitui precipitados insolúveis que se depositam nas tubulações formando
incrustações de cor branca, as quais podem albergar microrganismos, recebendo
então a denominação correta de biofilme, sendo mais uma fonte de contaminação
bacteriana do leite. Também podem diminuir a vida útil de determinados
equipamentos, eventualmente, dificultando ou até mesmo impedindo a abertura de
válvulas, danificando os aquecedores (Ruzante e Fonseca, 2001).
Estes biofilmes, normalmente formados nas curvas das tubulações do
equipamento de ordenha mecanizada, levam a contaminação posterior do leite
quando a higienização do equipamento não é adequada. São geralmente formados
por deposição de resíduos de gordura, proteína, lactose e sais que se incrustam nas
instalações. Torna-se então necessária sua retirada por meio de limpeza manual, ou
mesmo por sistema CIP (“cleanning in place”), assim como, monitorização da
temperatura da água (que deve ser elevada) e, também, a concentração dos
agentes sanificantes utilizados, de acordo com a dureza da água utilizada. De
acordo com Spiro e Chong (1997), a quantidade de biofilme formado nas instalações
é inversamente proporcional à temperatura da água durante o processo de limpeza.
Além da temperatura, a formação destes biofilmes está diretamente relacionada à
concentração de cálcio e outros minerais, além da proteína e glóbulos de gordura do
leite. Conseqüentemente, a formação de biofilmes pode comprometer diretamente a
qualidade microbiológica do leite, pois é meio propício para manutenção
demicrorganismos contaminantes.
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