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SIMPÓSIO PRODUÇÃO ANIMAL E RECURSOS HÍDRICOS 8 e 9 de julho de 2010 – Concórdia, SC - Brasil Uruguai (Etcheverry, 1997). Detectaram-se elevadas contagens para coliformes totais e fecais e ainda, para Pseudomonas aeruginosa. Segundo estudo semelhante realizado pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da UNESP- Jaboticabal, 90% das propriedades leiteiras avaliadas apresentavam condições higiênico-sanitárias precárias e carcaracterísticas bacteriológicas da água aquém daquelas estabelecidas para a água potável (Amaral et al., 1995). O Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária da Argentina (INTA), em trabalho semelhante, constatou que 81% das amostras analisadas para coliformes totais não estavam aptas ao consumo humano (Taverna, 1998). Outro estudo, realizado por Pedraza (1998), avaliou a qualidade da água usada para a limpeza de equipamentos de ordenha e constatou que 16% das amostras estavam satisfatórias para a contagem global (
SIMPÓSIO PRODUÇÃO ANIMAL E RECURSOS HÍDRICOS 8 e 9 de julho de 2010 – Concórdia, SC - Brasil equívocos quanto à percepção dos consumidores sobre a qualidade da água utilizada e consumida, confirmando também os achados de Picinin et al. (2001). Estudos indicam que cerca de 40% das bactérias psicrotróficas (Pseudomonas, Acinetobacter, Achromobacter, Flavobacterium) encontradas no leite coincidem com a microbiota predominante na água (Etcheverry, 1997). Luder e Brenne (1996) concluíram em seus trabalhos que o número de bactérias heterotróficas presentes na água tem forte influência sobre a contagem bacteriana total do leite. Sabe-se que a presença de bactérias psicrotróficas, como Pseudomonas aeruginosa, no leite refrigerado, diminui a qualidade do produto, uma vez que seu crescimento não é impedido pelo frio e suas enzimas termoestáveis continuam ativas degradando o leite até mesmo após a pasteurização, diminuindo assim, o tempo de prateleira (Etcheverry, 1997; Pedraza, 1998). Isto resulta em um produto de menor qualidade, e conseqüentemente, menor valor comercial. Por fim, pode haver comprometimento da segurança dos alimentos com riscos potenciais à saúde pública. Em diversas pesquisas realizadas no Brasil e no exterior, a água contaminada foi apontada como uma importante fonte de microrganismos, principalmente, no que se refere ao grupo dos psicrotróficos. Estes microrganismos são capazes de crescer em temperatura de refrigeração e são responsáveis por parte da quebra de proteína e gordura do leite, reduzindo significativamente a qualidade e o valor do produto (Larsen et al., 1994). Essa “via” de contaminação do leite pode ocorrer por ação direta da água contaminada no leite ou por meio do enxágüe dos equipamentos de ordenha utilizando-se água inadequada (não potável) para a atividade. Equipamentos que não possuem boa drenagem podem acumular resíduos nas tubulações favorecendo ainda, as chances de contaminação. Os biofilmes têm uma importância muito grande quando se considera a qualidade do leite. Toxinas e enzimas produzidas pelas colônias do biofilme são incorporadas ao leite, não são destruídas pelos processos térmicos de tratamento de leite e contribuem para a diminuição do tempo de prateleira do produto. Além disto, estas colônias são, de certa maneira, mais resistentes aos desinfetantes e às temperaturas convencionais dificultando a sua remoção. Adicionalmente, a atividade microbiana está associada à corrosão de superfícies metálicas do equipamento (Etcheverry, 1997). Cousin (1992) ressaltou que microrganismos psicrotróficos estão comumente presentes na natureza e que água, solo, poeira, fezes e vegetação são potenciais fontes de contaminação no leite. Estes microrganismos representam menos de 10% da microbiota total de leite produzido em boas condições sanitárias. Em contrapartida, sob condições higiênico-sanitárias deficientes, estes microrganismos podem corresponder a 75% da microbiota total. Considerando-se estes aspectos e ainda a estocagem do leite sob refrigeração por 48 horas, verifica-se um risco muito grande destes microrganismos dominarem a microbiota do leite, causando sérios problemas tecnológicos às indústrias. No Brasil, inúmeros autores têm confirmado elevadas contagens de microrganismos psicrotróficos em amostras de leite cru refrigerado e estocado por 48 horas, em propriedades rurais (Souza et al., 1999; Cerqueira et al., 1999; Silva et al., 2000). 65
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