Embrapa Suínos e Aves

SIMPÓSIO PRODUÇÃO ANIMAL E RECURSOS HÍDRICOS
8 e 9 de julho de 2010 – Concórdia, SC - Brasil
Segundo Tobin (1988), o tipo de solo, a topografia do local, o tipo e local de
construção das instalações, a proximidade de fontes contaminantes, a existência ou
não de tratamentos da água, a limpeza ou não de caixas d’água, podem
comprometer a qualidade da água. Portanto, conhecer a qualidade da água usada
para a limpeza dos equipamentos de ordenha e dos utensílios é importante, pois a
dureza da água é um fator importante a ser considerado para a produção de leite de
boa qualidade. Quando a água é considerada semi-dura, dura ou muito dura, há
uma diminuição significativa da eficiência da limpeza das ordenhadeiras mecânicas
quando os detergentes não incluem abrandadores na proporção adequada
(Pedraza, 1998). Assim, a utilização de água dura resulta em processo de limpeza
incompleto e pouco eficiente, refletindo negativamente sobre a qualidade do leite.
Nestes casos, é necessário aumentar a freqüência de uso de detergentes ácidos,
utilizar concentrações maiores de produto ou então lançar mão de fórmulas
especiais, capazes de neutralizar os efeitos da dureza, todos preocupantes, pois
aumentam consideravelmente os custos na propriedade.
De acordo com dados de Ruzante e Fonseca (2001), a determinação do pH é
um dos testes mais importantes e freqüentes utilizados na avaliação da qualidade
físicoquímica da água. O pH da maioria das águas naturais varia de 5 a 9. Águas
ácidas são corrosivas e neutralizam detergentes alcalinos, dificultando o
estabelecimento do pH ideal para a limpeza e remoção dos sólidos. Já as alcalinas
aumentam a formação de precipitados e são capazes de neutralizar detergentes
ácidos. Ambas exigem maior concentração de detergente.
A água ainda pode possuir capacidade tampão, ou seja, neutralizar ácidos
não deixando que o pH se altere. Esta característica é altamente indesejável, na
medida em que os ciclos de lavagem alcalina clorada e ácida devem atingir pH
ideais para que a remoção dos sólidos seja total. O responsável pelo tamponamento
é o bicarbonato e quando sua concentração na água é superior a 400mg de
CaCO3/litro, é necessária maior concentração de detergente para atingir o balanço
químico correto. Felizmente, concentrações tão elevadas deste componente são
pouco comuns no Brasil (Ruzante e Fonseca, 2001).
A qualidade microbiológica da água pode afetar a qualidade do leite, elevando
principalmente a Contagem Bacteriana Total (CBT). Entre os microrganismos
veiculados pela água que contribuem para a contaminação do leite, destacam-se: os
coliformes como, por exemplo, Escherichia coli; os psicrotróficos como
Pseudomonas spp., os patogênicos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp.,
Staphylococcus enterotoxigênicos, entre outros. Dessa forma, a água de baixa
qualidade, além de aumentar a CBT do leite pode ainda veicular patógenos de
importância em saúde pública.
Sabe-se que a presença de coliformes totais na água e nos alimentos não
tem relação direta com a ocorrência de contaminação fecal e nem com a presença
de microrganismos patogênicos. Estes se encontram em sua maior parte, em
ambiente não entérico, como superfícies que têm contato direto com a água,
biofilmes etc. Já a presença de coliformes fecais pode indicar a presença de
microrganismos patogênicos de origem entérica, como Salmonella, Escherichia coli,
Shigella, entre outros (Pourcher et al., 1991). Embora nem todos coliformes fecais
sejam patogênicos, sua presença é um indicador de contaminação de origem fecal,
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